Le prix du café croît plus vite que les salaires

Restauration Les tarifs du petit noir augmentent en Suisse. Le signe que les cafetiers peinent à joindre les deux bouts.

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En Suisse, le prix d’une tasse de café est de plus en plus élevé. Côté alémanique, il a fallu cette année débourser en moyenne 4 fr. 23 pour un café-crème, selon un sondage publié hier par l’organisation CafetierSuisse, un chiffre qui croît chaque année depuis vingt ans.

En 2000, la boisson s’écoulait en moyenne pour 3 bons francs, alors que la barre des 2 francs a été franchie en 1986 et celle de 1 fr. 50 six ans plus tôt. Sur sol romand, aucune statistique n’est disponible, mais la tendance est similaire, selon les organisations faîtières. Même si le prix du petit noir tend à être moins élevé de ce côté de la Sarine, car on y boit des versions courtes, davantage sur le pouce.

Retrouvez ici nos infographies sur le café

Le café est-il un indicateur conjoncturel comme le Big Mac (le magazine The Economist publie les tarifs du célèbre hamburger pour mesurer les pouvoirs d’achat de par le monde)? Pas en Suisse: ces quarante dernières années, les salaires nominaux moyens dans le pays ont bien moins grimpé que le prix du café dans les commerces (voir infographie). Le consommateur est donc perdant.

Mais qu’en est-il au sein des établissements? Les salaires minimaux dans l’hôtellerie et la restauration ont, eux, explosé de 45%. Cette forte hausse explique notamment pourquoi le petit noir a vu son prix augmenter car, rappelle Gilles Meystre, directeur de GastroVaud, la moitié du chiffre d’affaires d’un bistro est liée aux frais de personnel.

Les loyers jouent aussi un rôle. A Genève et en terres vaudoises, plus de 1500 cafés-restaurants – ou un tiers des établissements – changent de mains chaque année. Les nouveaux exploitants bénéficient en moyenne moins d’un loyer ancien, moins onéreux. Les restaurateurs – qui selon un observateur sont souvent «rackettés» par les propriétaires – comptent sur les cafés, des boissons sur lesquelles les marges sont en général plus importantes que les plats, pour respirer. En ville, les cafés sont plus chers – Bâle domine le classement avec une tasse à 4 fr. 44 en moyenne – c’est là aussi que les loyers sont les plus élevés.

«Tout le temps en solde»

Le prix de la matière première, dont les cours sont volatils? Ce n’est pas une explication, selon les experts, un bon café ne contenant pas plus de douze grammes de cette graine. Le prix des machines à café est par contre important, selon le président de CafetierSuisse, Hans-Peter Oettli. «Les anciennes machines à filtre étaient moins chères que les nouvelles, qui coûtent vite le prix d’une voiture, dit-il. Ces investissements se répercutent sûrement sur les prix.»

En matière de machines destinées aux professionnels, la Suisse est une capitale. Les marques réputées Franke, Schaerer, Cafina, Rex Royal ou Nespresso, qui en proposent aussi pour les restaurateurs, sont réputées à travers le monde dans le milieu. A Genève, un café coûte entre 2 fr. 80 et 3 fr. 50, indique Laurent Terlinchamp, le président de la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève.

«Vu les coûts, on peut considérer que le café est tout le temps en solde», dit-il. La branche ne peut pourtant augmenter les tarifs, alors que les machines à café foisonnent désormais aussi bien dans les entreprises qu’à la maison. Les cafés et les thés représentent un tiers des boissons achetées en dehors de chez soi par les Suisses romands, une part plus importante qu’outre-Sarine, selon GastroSuisse. (TDG)

Créé: 28.11.2016, 21h16

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