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La guerre des insectes comestibles est ouverte

Coop, Micarna, grossistes en viande et cafétérias se lancent à la suite de PME pionnières. Pari gagnant? Verdict à partir du 1er mai.

Grossdietwil  le 23 Janvier 2017. Entreprise Entomos , élevage d' insectes comme nourriture pour l'homme. Elevage de Grillon domestique (Acheta domesticus)  .(24 HEURES /Jean-Paul Guinnard)
Grossdietwil le 23 Janvier 2017. Entreprise Entomos , élevage d' insectes comme nourriture pour l'homme. Elevage de Grillon domestique (Acheta domesticus) .(24 HEURES /Jean-Paul Guinnard)
Grossdietwil  le 23 Janvier 2017. Entreprise Entomos , élevage d' insectes comme nourriture pour l'homme. Elevage de Grillon domestique (Acheta domesticus)  .(24 HEURES /Jean-Paul Guinnard)
Grossdietwil le 23 Janvier 2017. Entreprise Entomos , élevage d' insectes comme nourriture pour l'homme. Elevage de Grillon domestique (Acheta domesticus) .(24 HEURES /Jean-Paul Guinnard)
Grossdietwil  le 23 Janvier 2017. Entreprise Entomos , élevage d' insectes comme nourriture pour l'homme. Le directeur Urs Fanger devant un  élevage Vers de farine (Tenebrio molitor)  .(24 HEURES /Jean-Paul Guinnard)
Grossdietwil le 23 Janvier 2017. Entreprise Entomos , élevage d' insectes comme nourriture pour l'homme. Le directeur Urs Fanger devant un élevage Vers de farine (Tenebrio molitor) .(24 HEURES /Jean-Paul Guinnard)
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Urs Fanger est habitué aux réactions étonnées lorsqu’il évoque son métier. Le chef d’entreprise lucernois dirige un élevage d’insectes. Depuis sept ans, Entomos produit vers, mouches ou grillons destinés à la recherche, à traiter des plaies chroniques ou à rassasier reptiles, poissons et oiseaux. Désormais, c’est à nos assiettes qu’elle s’intéresse. Le 1er mai, la vente comme denrée sera autorisée en Suisse pour trois types d’insectes: le ver de farine, au goût de noisette, le criquet pèlerin, dont la chair rappellerait celle du poulet, et le grillon domestique, à l’arôme citronné.

Coop est dans les starting-blocks. Le détaillant proposera dès l’entrée en force de la nouvelle loi des spécialités aux insectes. Avec ses burgers et boulettes à base de vers de farine, il espère séduire une clientèle urbaine sensible aux atouts écologiques qu’offrent les petites bêtes. Si son concurrent Migros reste en phase d’observation, sa filiale Micarna se lance déjà. Objectif: développer des produits d’ici à deux ans.

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À partir du 1er mai 2017, indique la Confédération, les espèces d’insectes suivantes seront autorisées à la consommation en Suisse : le ver de farine (Tenebrio molitor) au stade larvaire, le grillon domestique (Acheta domesticus) et le criquet migrateur (Locusta migratoria). Ces espèces ont été autorisées suite à la révision de l’ordonnance du DFI sur les nouvelles sortes de denrées alimentaires.

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Des grossistes vont aussi tenter l’expérience. «Dès que la loi entre en vigueur, j’en achèterai et j’en revendrai», annonce Max Mulhaupt, patron de Mulhaupt & Comestibles, à Romanel-sur-Lausanne. Son concurrent alémanique Bianchi a déjà dit à la SonntagsZeitung qu’il proposerait à partir de juin une sélection de larves de ténébrions. Et le groupe de restauration collective SV Suisse est d’ailleurs en train d’examiner quelles spécialités aux insectes il pourrait proposer à des restaurants scolaires et d’entreprise.

Les sous-sols d’Entomos

Entomos veut être prêt à répondre. A Grossdietwil (LU), la firme est en train de bâtir un nouveau bâtiment de deux étages et de 1000 m2 dédiés aux insectes comestibles. Elle compte en produire une à deux tonnes cette année et peut «facilement augmenter ce volume», selon Urs Fanger. Pour l’heure, c’est dans son sous-sol qu’il s’active à faire croître son élevage «Swiss made». Le chant des grillons retentit dans un local surchauffé éclairé aux néons. «A 30 degrés, les insectes se reproduisent plus rapidement.» Une vingtaine de caisses sont disposées au sol. A l’intérieur, des centaines de grillons grouillent au milieu de cartons à œufs. Dans la salle suivante, des vers de farine se tortillent entre des rangées de plateaux tapissés de fourrage. L’abattage se fait plus haut: après avoir été congelées, les petites bêtes sont prêtes à la vente.

Un demi-kilo de grillons adultes coûte 100 francs. Les vers de farine sont quatre fois moins cher. A terme, et en augmentant sa production, Urs Fanger veut réduire les prix et s’aligner sur ceux du poulet. A ce jour, l’entreprise a investi plusieurs centaines de milliers de francs dans son élevage. «Nous prenons un risque. Mais nous pensons qu’il y a un vrai potentiel. Selon nos sondages, une personne sur dix est prête à manger des insectes.»

Insectes belges en sursis

Des start-up en sont convaincues depuis des années. Après avoir rongé leur frein en attendant un changement réglementaire, elles vont enfin pouvoir vendre leurs mets aux insectes. Ainsi le Valaisan Groozig ou le Genevois Versogood. Ce dernier va commercialiser des vers de farine frits à la poêle. La firme se cherche désormais des locaux agricoles pour y transférer son élevage.

A Winterthur (ZH), Essento voit plus grand. Cette jeune pousse de cinq employés – bientôt six – va produire les burgers et boulettes de Coop. D’autres recettes sont en cours d’élaboration. «Nous réfléchissons aussi à des produits non transformés», affirme Timothée Olivier, porte-parole. La start-up importe ses insectes des Pays-Bas et de Belgique, mais elle va lancer sa propre ferme dans le courant du semestre pour offrir un produit 100% suisse. «Le but n’est pas de remplacer la viande, mais de la compléter. Nous voulons proposer un produit abordable qui puisse plaire à un large public.» L’argument qui devrait convaincre les plus réfractaires? «C’est bon, tout simplement.» Le 1er mai, chacun pourra se faire son avis.

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