«Le plus grand restaurant McDonald's au monde? Celui de Crissier»

Restauration rapideLe roi du hamburger subit le franc fort, mais ça n'arrêtera pas son essor. Entretien avec son directeur en Suisse.

Le Tessinois Harold Hunziker, directeur de la multinationale en Suisse: «McDonald's va encore ouvrir entre deux et quatre nouveaux restaurants en Suisse cette année, dont un à l'aéroport de Genève».

Le Tessinois Harold Hunziker, directeur de la multinationale en Suisse: «McDonald's va encore ouvrir entre deux et quatre nouveaux restaurants en Suisse cette année, dont un à l'aéroport de Genève». Image: DR

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Année 2015 difficile pour McDonald's Suisse! Les ventes du géant du hamburger ont chuté de 4,5% à 701,9 millions de francs. La baisse a surtout affecté une trentaine de restaurants frontaliers, victimes du franc fort. Le groupe a servi 100 millions de clients (105 millions en 2014) et compte 7200 employés (contre 7700 un an plus tôt). Le nombre de points de vente, lui, poursuit sur sa lancée (voir infographie). Entretien avec son directeur Harold Hunziker.

Le franc reste fort. Allez-vous baisser vos prix dans vos restaurants frontaliers?

L'année avait bien démarré et comme tout le monde nous avons été surpris par la décision de la BNS le 15 janvier (ndlr: d'abandonner le taux plancher vis-à-vis de l'euro). Nos restaurants frontaliers en ont tous pâti. Nos coûts sont élevés et nos clients font du tourisme d'achat avant de faire du tourisme culinaire. Ils vont acheter à l'étranger puis ils en profitent pour manger. Baisser nos prix serait incohérent.

Comment réagissez-vous alors?

On continue d'innover. Notre gamme «Signature Line», élaborée avec le cuisinier René Schudel marche bien. Le «Pulled Pork» - de la viande de porc mijotée pendant 4-5 heures effilochée dans un sandwich, testé à Genève et Zurich - a eu du succès. On va le lancer à l'échelle nationale. Le tourisme d'achat a surtout lieu le week-end, or nous avons une importante offre la semaine qui peut compenser.

Les petits-déjeuners et McCafé attirent du monde…

Avec notre offre petit-déjeuner, lancée à Genève fin 2014, nous avons enregistré un demi-million d'hôtes en plus entre 6 et 11 heures. En 2008, nous avons lancé le concept de McCafé, un lounge dédié aux cafés, intégré dans les restaurants. Avec 72 restaurants équipés de McCafé, McDonald's est devenu la principale chaîne de café en Suisse. Dès demain, une sélection de produits McCafé sera disponible dans tous nos restaurants. Le potentiel est énorme: le marché suisse du café vaut 2 milliards de francs, notre part pèse 1%. On vend un café tous les douze menus, alors qu'en Suisse deux tiers des repas sont suivis d'un café.

KFC débarque à Genève et Lausanne, HolyCow! se développe. Les restaurants proposent toujours plus de hamburgers gourmets. Subissez-vous cette concurrence?

Le marché a énormément évolué ces dernières années. Les stations-service, boulangeries, «convenient store» proposant des produits à l'emporter foisonnent. Le nombre de points de vente proposant à manger «on the go» au centre-ville a doublé en quelques années. Ce qui ne nous a pas empêchés de grandir. Nos affaires ont crû pendant une décennie, jusqu'à l'an dernier.

La consommation de viande, pour des raisons écologiques et de santé, est décriée. Elle est cancérigène, selon l'OMS. Est-ce que cela pèse sur vos ventes?

La demande est toujours plus éclectique mais nous ne constatons pas de baisse sur la viande. Nos fournisseurs non plus.

Vous avez vendu 4589 tonnes de viande de bœuf l'an dernier. Cela correspond à combien de vaches?

Ça vient du quartier avant de 37’500 bêtes pour la production de nos patties. Nos patties sont produits chez Bell à Oensingen, à Soleure. Les autres morceaux des vaches sont destinés à d’autres acteurs de la gastronomie ou du commerce de détail.

Vous comptez 500 employés de moins, alors que vous avez plus de restaurants...

On n'a procédé à aucun licenciement économique mais des positions n'ont pas été remplacées. Il y a une grande fluctuation parmi nos employés, la plupart d'entre eux sont des étudiants et, à Genève, 80% d'entre eux travaillent à temps partiel. Il y a dans ce secteur des pics – le soir, à midi, le week-end – le reste du temps on a besoin de moins de gens.

Comment expliquer le fait que le nombre de restaurants continue de croître?

On a un grand potentiel de croissance en Suisse, où il y a beaucoup de «white spots», des endroits inoccupés, des opportunités de développement. Le restaurant qu'on a ouvert à Morat en janvier a par exemple un énorme succès. On va ouvrir un restaurant à l'aéroport de Genève, sans doute cet été. On compte en ouvrir entre deux et quatre en Suisse en 2016.

McDonald's international s'est réorganisé en quatre divisions: les Etats-Unis, les marchés leaders, à forte croissance et les pays restants. La Suisse fait partie des marchés à forte croissance. Comment est-ce possible, McDonald's est présent en Suisse depuis 1976?

Par point de vente, la Suisse figure parmi les plus gros volumes d'affaires dans le monde. Notre restaurant à Crissier, où se trouve notre siège social suisse, a même été le plus grand restaurant McDonald's du monde en termes de chiffre d’affaires en 2015.

Comment expliquer ce succès? Est-il dû à la force du franc?

Le restaurant McDonald's des Champs-Elysées était en rénovation l'an dernier. Mais peu importe, celui de Crisser figure régulièrement parmi les plus importants parce qu'il est situé à un endroit rêvé: visible depuis l'autoroute, proche de centres commerciaux, accessible depuis l'ouest-lausannois. D'autres restaurants bien placés, comme ceux de La Praille et de l'Etoile – les deux ouverts depuis peu à Genève – ont du succès malgré le franc fort car ils sont bien placés. Etre à côté d'un stade est atout.

McDonald's Suisse recourt toujours plus à des franchisés. Pourquoi?
McDonald's a toujours misé sur la force des franchisés locaux. Environ 80% des restaurants suisses sont dirigés par des entrepreneurs indépendants. Nous avons augmenté ce pourcentage ces dernières années: il correspond maintenant à la moyenne internationale. L'avantage c'est que les franchisés gèrent leur propre business – ils sont d'autant plus stimulés – et bénéficient d'un réseau local plus fourni que si nous gérions le restaurant à leur place. (TDG)

Créé: 22.03.2016, 11h42

En chiffres

+1,99. En francs, la différence de prix entre un Big Mac en Suisse et en France. Voir infographie pour comparer d'autres produits phares de la marque.
275 000. Le nombre de clients par jour en Suisse.
84%. La part des ingrédients provenant de Suisse.
1976. Date de l'inauguration du premier restaurant McDonald's en Suisse. La chaîne en compte désormais 163 dans le pays.
80%. La part des employés à temps partiel à Genève qui sont des étudiants.
701,9. En millions de francs le chiffre d'affaires de McDonald's Suisse en 2015. En 2014, l'entreprise avait généré 734,9 millions de francs de vente, 33 de plus.
Bell SA. Le groupe bâlois est le fournisseur de viande McDonald's.

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