Le franc fort pèse sur les abattoirs en Suisse

AlimentationNormes, prix en baisse, concurrence des grands groupes rendent les affaires difficiles. Reportage dans le principal abattoir genevois.

La consommation de viande en Suisse.

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Des poulets particulièrement calmes. Ils sont arrivés du canton de Vaud à l’aube car le chauffeur du camion qui les a transportés entend éviter les embouteillages. C’est important: les normes strictes en Suisse interdisent les transports d’animaux vivants trop longs. Les gallinacés sont posés dans des cageots, ils ont entre trente et cinquante jours et ont passé une belle vie, nourris de céréales presque bio, à l’air libre. Ils ont le label IP Suisse, un des plus stricts du pays.

Les oiseaux, tous suisses, ne se doutent pas qu’ils viennent d’arriver à l’abattoir. A peine sortis du camion, les poulets sont suspendus manuellement par les pattes sur la chaîne d’abattage. Quinze secondes plus tard ils subissent une électronarcose qui les évanouit. Cinq secondes après, leur artère jugulaire est tranchée, selon les normes helvétiques. Les volailles périssent sans s’en rendre compte. Un vétérinaire est là pour contrôler. Il est présent à chaque abattage, les lundis et jeudis chez Proferme SA, à Perly-Certoux, ce qui doit empêcher les dérives comme il peut y en avoir en France. Une énième vidéo l’a rappelé le mois dernier.

Marché qui se centralise

Les carcasses passent encore plusieurs étapes sur la chaîne: leur tête est d’abord coupée, puis leurs pattes, elles passent à l’eau chaude, ce qui facilite pour déplumer. Presque tout est automatisé. Les poulets sont découpés en fonction des commandes, emballés ou congelés. Puis transmis à la clientèle. Manor est le plus grand client du groupe ETS Fournier, qui chapeaute Proferme. Mais le vendeur écoule également ses stocks dans des hôtels et des restaurants.

En 2015, les ventes ont fléchi. «Le tourisme d’achat vaut aussi pour la volaille», regrette Marc Fournier, son directeur. Le chiffre d’affaires de l’établissement a baissé de 6% l’an dernier. Le secteur souffre d’autant plus de l’envolée du franc que la concurrence s’exacerbe et que les règlements helvétiques et européens engendrent des coûts fantastiques. Le marché helvétique est étriqué et les exportations sont quasi inexistantes. Le prix de la volaille, enfin, tend à décroître depuis des décennies.

Pour répondre aux normes, Proferme ne cesse d’investir. Une salle sera repensée pour éviter les allers-retours jusqu’à présent tolérés par les contrôleurs. Le groupe a beaucoup déboursé pour acquérir des machines capables de traiter une masse de carcasses fraîches en quinze minutes. Ce matin, 9230 coquelets, poulets, pintades, poulets fermiers, dindes sont passés par l’établissement.

Proferme est le principal abattoir du canton, qui en compte trois autres. Mais face à Micarna, la filiale de Migros, et Bell, fournisseur de Coop, le Genevois fait figure de nain. Il s’agrippe à 2% du marché de la volaille suisse.

Les deux géants ne laissent que des miettes aux concurrents, et leur part continue de croître. Migros a racheté un spécialiste de l’œuf alémanique l’an dernier et absorbé un leader valaisan de la viande séchée en février. Le fait que Micarna fournisse depuis peu également hôtels et restaurants accentue d’autant plus les difficultés d’ETS Fournier.

L’essor de la volaille

La PME a reçu une offre de rachat d’un grand groupe mais la famille Fournier tient à ce que l’entreprise reste en mains familiales. Pour cela, le groupe mise sur des produits de niche – le canard par exemple – et un service poussé. Une collaboration avec de la volaille GRTA (Genève Région-Terre Avenir) démarrera cet automne. L’entreprise s’est lancée avec succès dans le traitement de la viande rouge en 2011. Elle livre notamment Les Brasseurs, à Cornavin. «Si on n’innove pas sans cesse, on est mort», selon Marc Fournier.

Le marché helvétique de la volaille croît pourtant, alors que la consommation de viande rouge baisse. Si bien que, depuis peu, les Suisses mangent plus de poulet que de bœuf. La volaille est moins chère et moins grasse, ce qui explique son attrait auprès des plus jeunes, selon Proviande. L’an dernier, selon cette association, 80% de la viande consommée en Suisse a été produite sur sol helvétique. A peine plus de la moitié (54,8%) de la volaille achetée en Suisse, par contre, a été produite dans le pays l’an dernier, une part en légère hausse également.

Le nombre d’abattoirs chute – même s’il en reste plus de 600 dans les 26 cantons – alors que les grandes structures gagnent en importance. Le principal de Bell, à Bâle, a traité 50 000 tonnes de viande en 2014. (TDG)

Créé: 10.04.2016, 21h26

Le groupe ETS Fournier en chiffres

Chiffre d’affaires 2015: 33 millions de francs, en baisse de 6% par rapport à 2014.
Entreprise familiale de troisième génération fondée après la deuxième guerre. Premier abattoir en 1964.
Directeurs: Marc et Eric Fournier.
Nombre d’employés: 74.
Surface: 3600 m2.
Principaux concurrents: Micarna, Bell, Frifag Märwil (Thurgovie) et Kneuss Ernst Geflügel (Argovie). R.ET.

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