La folie des microbrasseries

GastronomieLes bières artisanales sont tendance, les microbrasseries se multiplient. Beaucoup en vivent.

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Ils étaient ébéniste, prof de maths, avocat, ingénieur, trader, étudiant, paysan ou marchand de skates. Ils sont aujourd’hui brasseurs! Ils ne sont pas tombés dedans quand ils étaient petits, mais ils ont tous été pris par cette passion, que ce soit pour le produit gastronomique, l’alchimie de la fermentation ou le marketing créatif de l’étiquette. Les nouveaux druides du malt et du houblon ont fait de la mousse leur première activité. Et beaucoup en vivent.

En 2014, de nombreuses microbrasseries sont nées en Suisse romande. Quelques-unes ont fermé les robinets comme les Faiseurs de Bière à Goumoens-la-Ville (VD). Née du côté de l’EPFL, elle a arrêté sa production cet été après avoir brassé pendant une quinzaine d’années des breuvages recherchés. La Belle de Genève est, elle, toujours portée disparue.

Mais on a de la peine à imaginer que dans le canton de Vaud, il y a officiellement 27 fabricants de bière. Car chacun à l’obligation de s’annoncer à l’Administration fédérale des douanes pour des raisons fiscales. Dans le canton de Genève, ils sont une douzaine, y compris les bars et pubs brasseries. Beaucoup se sont lancés dans leur cuisine et n’en font qu’une production réservée à un cercle d’amis. Mais près de la moitié y consacre une bonne partie de leur temps, si ce n’est désormais leur métier.

480 brasseries actives

Le phénomène des bières artisanales est sans doute la nouvelle folie des Suisses. Le pays, qui comptait une soixantaine de brasseries dans les années 60-70, en dénombre 480 actives au dernier recensement! Neuf sur dix sont des microbrasseries. Pourtant, la consommation globale stagne. A peine un petit soubresaut durant l’année brassicole 2013-2014 de 1,4% à 4 642 944 hectolitres (hl). Les bières étrangères en représentent 27% tandis que la production des artisans locaux est évaluée entre 2% et 3% du volume. Mais leur croissance est forte et ils n’arrivent souvent plus à suivre la demande. Ils sont nombreux qui cherchent en ce moment les moyens de produire plus.

Ainsi, entre Vaud et Genève, les projets se multiplient. A l’exemple de la Nébuleuse, toute jeune brasserie lausannoise lancée en début d’année, qui s’installe déjà dans de nouveaux locaux à Renens. A partir du mois de janvier, sa production va tripler d’un coup à 25 000 litres par mois! Semblable déménagement pour Philippe Badan, dont l’étiquette Les Fleurs du Malt, à l’effigie d’un pirate, a acquis une certaine notoriété. Installé depuis 2010 à Lausanne, dans un local voué à la démolition, après avoir brassé durant dix ans en amateur, cet ancien chercheur en sociologie est en train de monter une petite brasserie dans la cave de l’ancien bar à jazz Pianissimo. D’une capacité de 300 litres, elle produira onze sortes de bières, de style belge, bavarois et anglais au début de 2015.

Les Brasseurs de Genève

A Genève, plusieurs marques ont fait leur apparition récemment: telle la Cascade, la Schori’s Bier et la Bière du Lac. Les trois artisans qui en sont les créateurs, réunis dans l’association Les Brasseurs de Genève, échafaudent des plans pour monter un espace de production-vente, avec une terrasse, en 2015, à Confignon. Michel Wagner, son président, est un journaliste brésilien, d’origine saint-galloise, qui vit au bout du lac depuis dix-sept ans. A côté de ses activités de correspondant politique et sportif, il brasse depuis cinq ans produisant désormais 500 litres par mois sous l’étiquette de Bière du Lac.

D’autres, toujours à Genève, ont déjà passé la vitesse supérieure: la Brasserie des Murailles à Meinier va faire son apparition ces prochains jours dans les rayons des grandes surfaces Coop dans le canton. Une consécration. Créée il y a dix ans, cette microbrasserie n’a pas cessé de grandir, par étapes, dans la ferme familiale. Elle produit aujourd’hui 2000 hectolitres (hl) par an. Philippe Margand et Nathalie Droz, les deux fondateurs, ne se sont pas fixé des objectifs de croissance. «Nous avons maintenant l’équivalent de six postes plein-temps en été, quatre en hiver. Nos employés sont payés correctement, nous n’avons pas de loyer et réinvestissons tout ce qui nous reste. Nous avons ainsi pu acheter les équipements pour une brasserie plus performante et plus écolo. Cela demande beaucoup de boulot, mais on peut vivre de la bière artisanale. Car le marché de proximité, on y revient», relève Nathalie Droz.

A Soral, près de la frontière, la brasserie du Père Jakob grandit elle aussi progressivement. Née en 2009, elle produit 900 hl par an. «On en vit depuis 3 ans», relève Stefan Jakob, l’un des rares producteurs qui a fait un apprentissage de brasseur. C’était en l’an 2000 chez Boxer, à Romanel-sur-Lausanne. Il a transité ensuite dans le monde du vin, après une formation d’œnologue, avant de lancer sa propre brasserie et de s’associer à un diplômé de sciences po, Fabien Claret, qui s’occupait de réinsertion professionnelle. Ils sont maintenant six – pour quatre temps plein – occupés par la brasserie.

L’an prochain, celle-ci s’installera elle aussi dans de nouveaux locaux, à Soral, aux côtés de sept agriculteurs qui ont pour projet de créer – d’ici à deux ou trois ans – une malterie avec leurs cultures de céréales! Stefan Jakob compte doubler sa production tout en conservant l’esprit régional de son entreprise selon sa philosophie.

Autre passionné du monde de la bière, mais parfait autodidacte, Raphaël Mettler, qui a fondé la Brasserie Trois Dames à Sainte-Croix, a suivi une toute autre trajectoire. De formation commerciale, complétée par de hautes études de gestion, il a monté un commerce de skates et snowboards, qui l’a fait beaucoup voyager. Dès 2003, il consacre une partie de son temps à créer des «assemblages» maison sous le nom de Trois Dames, par amour pour sa femme et ses deux filles. Au cours de ses pérégrinations aux Etats-Unis et au Canada, où il réside une année avec sa famille, il approfondit sa culture brassicole anglo-saxonne.

En 2008, il vend son affaire pour se consacrer entièrement à sa passion. Il investit 1,5 million de francs pour aménager sa brasserie dans une ancienne menuiserie. La production actuelle est de 2400 hl, vendue dans toute la Suisse, mais également, fait rare, à l’export (20%) en Amérique du Nord et dans les pays scandinaves. Raphaël Mettler produit en effet des spécialités aux fruits, élaborées parfois en commun avec d’autres brasseurs.

La mode des Gipsy Brewers

Car la mode de la bière artisanale va de plus en plus loin: dans les pays scandinaves ou anglo-saxons, des brasseurs vedettes, les Gipsy Brewers, font des tournées de microbrasseries tels des stars de la musique pour y concocter des breuvages en live! Une nouvelle culture de la bière, loin du traditionnel buveur de bocks au café du coin. Forcément, la clientèle – de plus en plus branchée et féminine – a rajeuni. Elle se délecte de la multitude des flacons de cervoise dans les magasins spécialisés, telle la Mise en Bière à Lausanne, la Cave à Bière à Yverdon – dont le gérant brasse aussi sa bière (Deux Casseroles) – La Fleur de Houblon à Versoix ou Drinks of the World à la gare de Cornavin.

Cette clientèle bigarrée affluait récemment aux portes ouvertes de la brasserie Docteur Gab’s, pour admirer leurs installations flambant neuves inaugurées en 2012 à Savigny. Les jeunes brasseurs, qui s’étaient lancés dans le bain à quatre pendant leurs études, il y a plus de dix ans, ont tracé une voie royale. Cette année, la brasserie va presque doubler son volume (2300 hl) par rapport à 2013 et il n’est pas encore à pleine capacité, selon Reto Engler, responsable de la production. Docteur Gab’s emploie aujourd’hui quinzepersonnes (dont neuf plein-temps)!

Les consommateurs sont prêts à payer ces cervoises locales au prix du bon vin quand bien même la concurrence des microbrasseries internationales est de plus en plus vive. De quoi faire pâlir les géants du secteur. Peut-être devraient-ils boire les paroles du «pirate» Philippe Badan qui a son idée sur les ingrédients du succès: «Les bières artisanales sont brassées avec du rock’n’roll.» Ca roule et ça mousse, naturellement! (TDG)

Créé: 02.12.2014, 21h32

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