Dominique Gauthier n'a jamais été aussi inspiré dans son Chat Botté

Dans le club de plus en plus restreint de la haute gastronomie genevoise, Dominique Gauthier nous subjugue par sa cuisine d'une modernité réjouissante. Formé aux préceptes culinaires classiques, il évolue avec intelligence vers une simplicité synonyme de perfection. Il jongle avec de superbes produits, maîtrise avec précision les cuissons et offre des mariages où l'harmonie des saveurs côtoie des oppositions parfaites de textures. Chaque assiette est composée pour que le regard se régale avant que les papilles n'en soient tout émoustillées.

Gambero rosso, fraises et concombre

La fête débute par une gambero rosso, petite crevette rouge italienne d'une finesse exceptionnelle. Dominique Gauthier la poêle quelques secondes, elle reste translucide et se déguste avec un «tartare» de fraise, concombre, basilic et piment d'Espelette. Des éléments se retrouvant dans le gaspacho d'accompagnement. Ces saveurs a priori contradictoires s'unissent avec bonheur.

Au printemps, le chef aime jouer avec les morilles. L'énorme champignon dressé sur l'assiette, cueilli dans la région, est bourré d'une farce fine à la volaille. Chair passée au tamis et montée à la crème (les deux tiers de la masse) avec une spatule. Un travail fastidieux pour obtenir une texture aérienne. Une petite merveille.

Les quenelles de brochet, en forme de cylindre, offrent aussi une légèreté exceptionnelle. Élaborée sans panade (contrairement à Lyon), mais selon la même philosophie que la farce de volaille: la chair du poisson est émulsionnée à la crème. Alors la matière s'évapore en bouche, soulignée d'un beurre de yuzu, d'une mirepoix d'asperges vertes et de caviar, osciètre chinois gris clair.

Le filet de saint-pierre, blanc comme du marbre, est entouré par une variation sur l'artichaut violet. Décliné à la barigoule, en chips et en coulis agrémenté de truffe noire. Si le poisson est al dente, les quartiers de légumes sont quasi confits. On peut les préférer beaucoup moins cuits.

Rouget barbet au fenouil

Impressionnant, le rouget barbet qui débarque sur la table. Filets ouverts, désarêtés et poisson reconstitué, épais comme trois doigts. Nappé d'une gelée de fenouil, il fond dans la bouche en conservant une texture délicate.

Le bulbe du légume en escorte est farci du foie du rouget malaxé. Un apport iodé et goûteux rappelant l'Atlantique, dans lequel se profilaient les écailles brillantes et vermillons de la star de ce plat.

Cabri de Cartigny au thym citron

Le cabri de Cartigny conclut cette longue énumération gourmande. Son filet est massé au thym citron, puis longuement braisé. Il aurait sans doute supporté une heure de plus de cuisson. Il est escorté d'un petit carré qui se grignote en saisissant les manches des côtes du bout des doigts. Les gourmands les trempent dans le mélange d'olives, céleri, fèves et tomates confites, enrobé d'un jus concentré.

Et on craque devant la coupelle recelant un effiloché de cabri servi avec une crème de polenta émulsionnée à la bombe à gaz. Dominique Gauthier est un magicien.