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RecettesDeux terrines de foie gras pour Noël

Réaliser une terrine de foie gras de canard n’est pas si difficile. Au travail !

Cette terrine exige de la minutie dans le dénervage des foies, un assaisonnement efficace et un contrôle pointilleux de la température de cuisson.
La première précaution reste le choix de la matière première. Il faut choisir des foies gras de canard légèrement beiges et souples sous les doigts. S’ils sont très blancs et durs, ils rendront trop de graisse à la cuisson.

La marinade influence bien entendu le résultat final. Certains chefs n’utilisent pas d’alcool, c’est dommage. Mais il faut varier. Le porto ou le madère apportent de la suavité, mais pas assez de relief. Alors associons les deux.

Terrine de foie gras de canard

Une terrine de foie gras dans les règles de l’art.
Terrine de foie gras de canard
Une terrine de foie gras dans les règles de l’art.
DR

Matériel & ingrédients

Une terrine de 28 cm de long

Une planche découpée aux dimensions de la terrine.

2 foies gras de canard de 600 g

16 g de sel

3 g de poivre blanc

1 belle pincée de quatre épices

10 g de sucre

3 cl de porto

3 cl de cognac ou armagnac

Préparation

Pour dénerver les foies gras, les laisser dégorger pendant 2 h dans de l’eau tiède (37°C).

Lorsqu’ils sont mous, séparer les lobes et les inciser avec un couteau pointu afin d’enlever tous les filaments sanguins. Ne pas avoir peur d’atteindre le cœur des lobes, ils se reconstituent lors de la mise en terrine.

Ce dénervage réalisé avec soin, préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Frotter les foies et les déposer au réfrigérateur pour 24 h.

Le lendemain, installer les lobes dans la terrine. Un grand au fond, recouvert des deux petits. Terminer avec le second grand pour obtenir une surface lisse.

Pour la cuisson, chauffer le four à 80°C. Placer la terrine dans un bain-marie et l’enfourner pendant 45 minutes.

La sortir du four et la mettre sous pression avec la planche sur laquelle on place des poids pour la maintenir en place. Mettre au réfrigérateur.

Ne pas oublier de servir les tranches de ce foie gras légèrement saupoudrées d’une pincée de fleur de sel.

Terrine de foie gras de canard grillé

Des escalopes grillées composeront la terrine.
Terrine de foie gras de canard grillé
Des escalopes grillées composeront la terrine.
DR

Un foie gras travaillé de manière classique (voir ci-contre) est absolument délicieux, mais nous conservons le souvenir enchanteur d’une création du grand chef Alain Dutournier au Carré des Feuillants, à Paris. Ce double étoilé Michelin proposait une variation géniale de terrine. Une idée surgie de son enfance dans le Sud-Ouest, aux confins de la Chalosse et du Pays d’Orthe, lorsque sa grand-mère faisait griller d’épaisses tranches de foie gras sur la braise.

Il a imaginé d’associer les deux cuissons (gril et bain-marie au four) pour créer cette terrine dont les saveurs envoûtent les papilles. Pourquoi ne pas essayer pour Noël en adaptant cette recette à nos cuisines ?

Ingrédients

2 foies gras de canard de 600 g (ou dix escalopes épaisses)

1 verre de vin moelleux, sauternes de préférence

15 g de sucre en poudre

1 pincée de noix de muscade râpée

20 g de sel

6 g de poivre noir du moulin

Préparation

Faire réduire à couvert et très lentement le vin moelleux pour obtenir 5 cl de liquide sirupeux. Réserver.

Trancher les foies en escalopes épaisses. On peut en trouver déjà coupées.

Dénerver et extraire délicatement les veines en évitant de déstructurer les chairs.

Porter à haute température une poêle sans ajouter de matière grasse. Poêler les deux faces des escalopes à feu très vif. Elles doivent se colorer sans avoir le temps de cuire à l’intérieur. Les réserver.

Mélanger le sel, le sucre, la muscade et le poivre noir.

Superposer les tranches de foie grillées dans la terrine en assaisonnant chaque couche du mélange ci-dessus.

Ajouter le vin moelleux réduit.

Laisser macérer une nuit au
réfrigérateur.

Cuisson au four

Préchauffer le four à 70°C.

Poser la terrine dans un bain-marie bien chaud et
enfourner le tout.

Laisser cuire pendant
40 minutes.

Extraire la terrine, la laisser
refroidir.

Dès que la graisse commence à se figer, poser sur la surface une planchette chargée d’un poids et réserver au réfrigérateur (+4°C) toute une nuit.

Le lendemain, enlever la planchette, récupérer la graisse, la faire fondre et la verser à peine tiède sur la surface de la terrine.

Conserver au froid pendant 3jours avant de consommer.

3 commentaires
    Marc Rosset

    Entendez-vous le cri déchirant de la pomme qu’on cueille ?

    Et le râle de la carotte arrachée à la terre nourricière ?