RecetteDédé Fettet nous dévoile les secrets de son cordon-bleu
Le cuisinier de l’Auberge de la Ferme à La Renfile nous livre la recette de sa spécialité avant de raccrocher le tablier.
Dimanche dernier, Dédé Fettet a raccroché sa veste de cuisinier deux jours avant de fêter son 70e anniversaire. L’Auberge de la Ferme, à La Renfile (Jussy), a fermé ses portes a priori pour quelques semaines. Avant de prendre sa retraite, Dédé nous a confié les secrets de son cordon-bleu, la vedette de sa carte et le meilleur de la République.
Une préparation qui exige des produits de première qualité et une technique irréprochable. Prendre une escalope de veau soigneusement tranchée et aplatie. Elle doit s’étendre sur une grande surface tout en conservant une épaisseur suffisante pour offrir une mâche agréable. L’étaler sur le plan de travail et la garnir d’une belle tranche de jambon pas trop fine. Attention, du cochon de belle naissance. Un cordon-bleu ne doit pas être un cache-misère!
Recouvrir alors la moitié de la surface de l’escalope de lames de fromage de 5 mm d’épaisseur. Dédé utilise une pâte à raclette au moelleux incomparable. Replier l’escalope doublée de jambon sur le fromage, comme un portefeuille. On peut placer un ou deux cure-dents pour faciliter la fermeture. Pour paner ce cordon-bleu, utiliser une chapelure maison. C’est tout simple, il suffit de pulvériser du pain complet très sec dans un mixeur. Dédé le sèche au four, c’est plus rapide. Passer le cordon-bleu dans la farine en le tapotant. L’enrober d’œuf battu avant de le poser dans la chapelure. L’enrobage doit être parfait. Le dorer alors à feu doux dans le beurre clarifié. Avant de le servir, le poser sur un papier ménage pour éliminer un éventuel excès de graisse.
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