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Un tour de Suisse ludique en 26 étapes culinaires

Tatiana Tissot a parcouru la Suisse à la recherche d’artisans et de produits, du plus classique au plus innovant.

Bien sûr, le cervelas peut être synonyme du pire comme du meilleur, mais il est dans l'ADN de tous les Suisses. Tatiana Tissot en a trouvé un d'exception, à la Gut's Genuss de Kriens (LU), où Regina Gut le fabrique encore à base de bœuf et de porc avant de le fumer au bois de hêtre. Elle y intègre 72% de viande noble, alors que le minimum est de 45%. La couleur orange vient au moment du fumage
Bien sûr, le cervelas peut être synonyme du pire comme du meilleur, mais il est dans l'ADN de tous les Suisses. Tatiana Tissot en a trouvé un d'exception, à la Gut's Genuss de Kriens (LU), où Regina Gut le fabrique encore à base de bœuf et de porc avant de le fumer au bois de hêtre. Elle y intègre 72% de viande noble, alors que le minimum est de 45%. La couleur orange vient au moment du fumage
René Ruis, Keystone
La carotte est universelle, mais c'est bien dans le canton d'Argovie qu'on voue un véritable culte à ses différentes variétés. Comme cette Chüttiger Ruebli, à la couleur blanche, sauvée par les Landfrauen Küttigen, son village d'origine. Elle est moins sucrée que l'orange, plus aromatique. Mais attention, la production se limite à une tonne par année.
La carotte est universelle, mais c'est bien dans le canton d'Argovie qu'on voue un véritable culte à ses différentes variétés. Comme cette Chüttiger Ruebli, à la couleur blanche, sauvée par les Landfrauen Küttigen, son village d'origine. Elle est moins sucrée que l'orange, plus aromatique. Mais attention, la production se limite à une tonne par année.
Alexandra Wey, Keystone
La féra est devenue la reine du Léman, peuplant la majorité des filets des pêcheurs. Même si on en a un peu moins remonté cette année, elle est toujours appréciée pour sa chair très fine, élégante, au goût discret. Certains pêcheurs la proposent fumée, comme Serge Guidoux, à Ouchy, qui a obtenu une médaille d'or au concours vaudois des produits du terroir. Il conseille de la dégustée  tiédie, avec une salade ou des pommes de terre nature.
La féra est devenue la reine du Léman, peuplant la majorité des filets des pêcheurs. Même si on en a un peu moins remonté cette année, elle est toujours appréciée pour sa chair très fine, élégante, au goût discret. Certains pêcheurs la proposent fumée, comme Serge Guidoux, à Ouchy, qui a obtenu une médaille d'or au concours vaudois des produits du terroir. Il conseille de la dégustée tiédie, avec une salade ou des pommes de terre nature.
Keystone
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Tatiana Tissot est Française mais elle aime la Suisse. Elle nous avait déjà amusés avec ses 26 choses à voir absolument en Suisse il y a un an. Elle nous revient avec un parcours plus gourmand, traversant le pays pour y dénicher des produits «à goûter absolument». Il y a bien sûr des évidences dont on se dit qu’il n’y avait pas besoin de livre pour les faire connaître. Mais la journaliste est allée plus loin, recherchant l’artisan qui le fabrique encore à l’ancienne ou celui qui en propose une déclinaison originale.

Comme ce pain aux poires de Glaris dont certains gardent un souvenir mitigé après l’avoir sélectionné préemballé dans un distributeur automatique. Ils ne connaissent pas celui que fabriquent les frères Reto et Roman Märchy, à Näfels (GL), quatrième génération à tenir l’enseigne familiale. Les jumeaux ont remporté des médailles au Swiss Bakery Trophy avec leur Biräbrot, garni aux poires, relevé d’épices, de noix, de raisins secs et de morceaux d’orange confite. Ils le vendent même au mètre.

Si chacun connaît la viande séchée grisonne (dont la matière première peut être étrangère, contrairement à son homologue valaisanne), qui a déjà goûté le slinzega de cerf? Cette spécialité du Val Poschiavo est donc une viande séchée de cerf, à la saveur sauvage et au goût très fin. La slinzega a été classée par Slow Food comme aliment en voie de disparition. Comme son homologue au bœuf, la viande séchée peut aussi être faite de viande étrangère, hors saison de la chasse en Suisse. À l’automne, allez donc chez Scalino, à Li Curt (GR), une des quatre boucheries de la vallée, où Sandro Marchesi achète sa viande directement auprès des chasseurs. Ou commandez-la, les Marchesi livrent aussi par la Poste.

A Bâle, les läckerli sont un must, mais pas forcément les industriels. Pourquoi ne pas aller dans une des trois confiseries Bachmann où ces petits pains d’épice sont encore fabriqués à la main et que l’on devrait manger sans les croquer, mais en les laissant fondre sur la langue selon les puristes? Et les haricots secs? Courez à Pfaffnau (LU) où les Frühauf fabriquent dans les règles de l’art ces Dörrbonhnen, bio qui plus est, à base de vieilles variétés locales plutôt qu’avec des hybrides étrangers.

L’auteure s’est également intéressée aux malakoffs, ces beignets typiques de La Côte, qu’elle recommande à Luins, Vinzel ou Bursins, même si les recettes y diffèrent, entre beignets de Vinzel et croûtes. A la féra fumée du Léman, aux meringues-crème double de Gruyère ou à la marmite de la Mère Royaume genevoise…

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