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Krug ou l'art de la dégustation

En juin dernier, une poignée de clients et journalistes furent conviés par la maison champenoise à une escapade gourmande dans les Alpes suisses. Retour en images.

Kire Ivanov, KRUG

Parce qu'un grand vin ne se boit pas, il se déguste, Krug a poussé l'art de la dégustation à son paroxysme. En juin dernier, la maison champenoise a invité quelques clients et une poignée de journalistes à une escapade gourmande dans les Alpes suisses. Après avoir déposé les bagages dans le magnifique hôtel Grand Bellevue, à Gstaad, et enfilé un gilet aux couleurs de la maison, direction le téléphérique du Col du Pillon pour une ascension de près de 1500 mètres jusqu'au Glacier 3000. Là, alors que certains, en mal de sensations fortes, se sont dirigés vers le Peak Walk, un pont suspendu reliant deux sommets, les moins téméraires sont montés à bord d'un taxi des neiges – une dameuse dont l'habitacle fut transformé pour accueillir des passagers – qui les a menés vers le point de chute final: le Refuge de l'Espace.

L'ingrédient unique

Un nom qui vient à propos car en débarquant devant cette cabane de montage, recouverte d'un isolant réfléchissant et offrant une vue imprenable sur la Quille du Diable, on se croirait téléporté dans un autre monde. «Allez-y seulement, Monsieur Krug vous attend», souffle Nicole Süss, directrice marketing pour la marque. À la tête de la maison champenoise, Olivier Krug fait partie de la sixième génération des Krug et reste certainement le meilleur des ambassadeurs: «Tout a commencé au début du XIXe siècle avec le rêve d'un homme, mon arrière-arrière-arrière-grand-père, tombé amoureux du champagne au point qu'il en a fait son métier. Mais après 42 ans de loyaux services pour une maison, il était las de devoir attendre les bonnes années pour produire du bon champagne. Il a alors eu l'idée de vinifier les parcelles séparément pour pouvoir composer, chaque année, un vin d'exception.» C'est ainsi que le champagne Krug est né. Aujourd'hui, pour créer une nouvelle édition de Krug Grand Cuvée ou de Krug Rosé, le chef de cave Éric Lebel et le comité de dégustation examinent plus de 4000 notes de dégustation à partir de quelque 250 vins de l'année et de 150 vins de réserve, issus d'au moins dix années différentes.

Olivier Krug, de la 6e génération de la famille à diriger la maison champenoise.
Olivier Krug, de la 6e génération de la famille à diriger la maison champenoise.

Le piment dans tous ses états

C'est cette approche unique de la création qui a inspiré à la maison le lancement de toute une série d'événements intitulés «Single Ingredient». Chaque année, depuis cinq ans, Krug met au défi une douzaine de chefs autour du monde pour imaginer des recettes autour d'un ingrédient unique, agissant comme une exhausteur de goût lors de la dégustation des différents vins. Après le poisson en 2018, cette année, c'est sur le piment que s'est porté le choix de la maison. Avant de proposer leur recette, les treize chefs sélectionnés se sont envolés pour le Mexique et plus particulièrement une ferme de la région Oaxaca, le berceau du capiscum annuum. Mais c'est lors de la visite du fameux Mercado de Abastos, situé au cœur d'Oaxaca même que les cuisiniers ont pu admirer, mais surtout goûter, la très grande variété de piments et poivrons tels le Cascabel, le puisssant Arbol, l'omniprésent Ancho Rojo, ou le très prisé Chilehuacle Negro, le plus rare et le plus cher au monde.

«Le piment souligne à merveille les notes du vin», assure Marcus Lindner.
«Le piment souligne à merveille les notes du vin», assure Marcus Lindner.

S'il n'a pas participé au voyage, le chef doublement étoilé Marcus Lindner, officiant au Grand Bellevue, a attendu que la 167è édition du Krug Grand Cuvée soit servie pour nous faire déguster son interprétation du piment en amuse-bouches. Langoustine, purée de petits pois, fruit de la passion, chips de bacon et poudre de piment. Boulette de veau au céleri et à la truffe dans sa sauce aux champignons relevée. Ou filet de Omble chevalier et sa julienne de pommes et concombres, accompagné d'une délicieuse mousse d'avocat. «On imagine toujours que le champagne doit accompagner du caviar», a commenté le chef. «Mais en dégustant ces créations épicées, on se rend compte que le piment souligne à merveille les notes du vin.»

Vue sur le Refuge de l'Espace situé sur le glacier des Diablerets.
Vue sur le Refuge de l'Espace situé sur le glacier des Diablerets.

Music, please

Pour pousser l'expérience de dégustation encore plus loin, la maison a profité de cet événement pour lancer un autre de ses projets phares, soit Krug x Music. C'est donc en musique, dont les notes agiraient directement sur les saveurs du champagne, que la découverte du menu s'est poursuivie le soir, sur la terrasse du Grand Bellevue lors d'un dîner à quatre mains concocté par Marcus Lindner et Edgard Bovier, du Lausanne Palace. Une dégustation au sommet!

Les chefs Marcus Lindner et Edgard Bovier dans les cuisines du Grand Bellevue, à Gstaad.
Les chefs Marcus Lindner et Edgard Bovier dans les cuisines du Grand Bellevue, à Gstaad.

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