Passer au contenu principal

Franck Giovannini offre une préparation par semaine de confinement

Puisqu’on ne peut pas aller dans des grandes tables jusqu’au 11 mai, cuisinons leurs plats à la maison. Voilà l’aiguillette de féra cuite en escabèche du chef de l’Hôtel de Ville de Crissier.

Une féra qui en jette et facile à faire.
Une féra qui en jette et facile à faire.
Restaurant de l’Hôtel de Ville

Franck Giovannini est actif. Après avoir participé aux paniers gourmands du M Club avec son fils, il publie depuis le début du confinement une recette par semaine sur la page Facebook de l’Hôtel de Ville de Crissier, en partenariat avec le dernier fabricant suisse d’appareils ménagers, dont il est l’ambassadeur.

Ingrédients pour quatre:

4 filets de féra sans peau d’env. 120 g chacun, beurre, sel et poivre.

Escabèche:

30 g de petits dés de carotte, 30 [Espace fine] g de petits dés de céleri-rave, 20g d’oignon ciselé, 1 gousse d’ail hachée, 10 g de concentré de tomates, 4 brindilles de thym, 1 dl de vin blanc, 3 dl de fumet de poisson, 0,5 dl d’huile d’olive, 4 feuilles de basilic concassées, sel et poivre.

Finition:

12 pétales de tomates confites, 40 g d’olives noires dénoyautées, fleur de sel, mignonnette 4 baies, huile de basilic, pousses de saison.

Féra

Assaisonnez les filets de sel et de poivre. À l’aide d’un pinceau, disposez un peu de beurre pommade sur un film de cuisson, posez délicatement un filet sur le film, puis un second tête-bêche, et roulez délicatement. Répétez l’opération.

Préchauffez le four vapeur à 85°C et faites cuire six minutes (42°C à cœur).

Escabèche

Faites suer dans un peu d’huile d’olive carotte, céleri et oignon. Assaisonnez de sel et de poivre.

Ajoutez l’ail et le concentré de tomates et faites suer.

Déglacez avec le vin blanc et faites réduire aux deux tiers.

Ajoutez le thym, mouillez avec le fumet et laissez cuire env. cinq minutes; les légumes doivent rester croquants.

Passez la sauce à travers un chinois, ajoutez un peu d’huile d’olive, le basilic concassé et rectifiez l’assaisonnement.

Réservez les légumes pour le dressage.

Finition

Découpez deux tronçons d’environ 6 [Espace fine] cm dans chaque poisson. Retirez délicatement le film et lustrez le poisson à l’huile d’olive. Assaisonnez de sel et de mignonnette.

Décorez des pétales de tomates confites, des olives et de quelques pousses de saison.

Disposez les légumes dans le fond de l’assiette, posez un tronçon de féra par-dessus, puis finissez avec la sauce bien chaude et quelques gouttes d’huile de basilic.

Cet article a été automatiquement importé de notre ancien système de gestion de contenu vers notre nouveau site web. Il est possible qu'il comporte quelques erreurs de mise en page. Veuillez-nous signaler toute erreur à community-feedback@tamedia.ch. Nous vous remercions de votre compréhension et votre collaboration.