Un sanglier à la broche par Toutatis!

Terroir Daniel Villaluso rôti une dizaine de sangliers par an, dont celui de la broche du Parc naturel du Jorat.

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«Mais? Ça ressemble à ça un sanglier à la broche? C’est pas comme dans «Astérix!» Quelques enfants n’ont pas caché leur déception lors du récent «Sanglier façon joratoise», événement organisé par le Parc naturel du Jorat dans le cadre de Lausanne à table! (voir ci-dessous). C’est vrai qu’à côté de la grosse boule brune, dont dépasse quatre os, et qui fait le bonheur d’Obélix, le sanglier ayant rôti de 7 heures du matin à midi devant le refuge des Saugealles faisait pâle figure.

Son préparateur, Daniel Villaluso, n’est pourtant pas un novice en la matière. «J’en rôtis comme ça une dizaine par année, auxquels s’ajoute une cinquantaine de bêtes que je débite à la boucherie pour en faire des salamis, saucisses à rôtir, cuissot et ragoûts». Également chasseur, le boucher de métier connaît tous les secrets pour réussir un sanglier à la broche, ce repas convivial, parfait pour les grandes tablées des anniversaires, fêtes de famille et autres banquets clôturant un album de bande dessinée.

«La première étape est d’enlever la peau, puis on le vide, explique Daniel Villaluso. Ensuite, je le coupe en deux et je lève le cou et les épaules pour favoriser une cuisson uniforme.» Après cela, la viande est frottée avec un mélange d’épices sèches. «Pas trop corsé, le mélange, c’est une viande qui a quand même pas mal de goût», rappelle le boucher. À ce propos, la bête cuite ce jour-là était une jeune femelle adulte, tirée dans les bois du Jorat durant l’été. Sa viande était donc peu typée, au contraire de celle qu’aurait donné un vieux mâle. «Avec certains, on ne peut presque plus que faire du salami!»

Cinq heures de cuisson

La viande prête, elle est suspendue devant les braises, verticalement pour éviter les problèmes d’équilibrage. Pour que la viande cuise harmonieusement, Daniel Villaluso évite la formation d’une croûte au démarrage. Il commence donc la cuisson assez loin de la source de chaleur, puis rapproche progressivement les morceaux. Par contre, il ne les arrose pas. «Il y a deux écoles. Mais personnellement, je préfère laisser la viande travailler naturellement.»

Et c’est ainsi parti pour cinq bonnes heures de cuisson. «C’est toute la difficulté de l’exercice. Le risque principal est de trop la cuire.» La durée varie en fonction de la taille de la bête et de son taux de graisse. «Ce sont des animaux sauvages, donc pas calibrés!» rappelle en effet le boucher qui doit aussi tenir compte de la température extérieure, de l’humidité et éventuellement, de la présence de vent pour parfaire sa cuisson. Un travail d’observation et de précision, donc.

Juste avant de servir, le spécialiste récupère un peu des jus écoulés pendant la cuisson, et y fait rissoler de petits carrés de pommes de terre. Ne reste ensuite plus qu’à découper les tranches et servir avec une salade en accompagnement. À la dégustation, la viande est à la fois tendre, juteuse et savoureuse, se passant parfaitement d’une sauce qui aurait été superflue. La technique est parfaitement au point. Obélix aurait adoré.

Créé: 26.10.2019, 18h01

«Pour ne pas oublier les chasseurs»

Le «Sanglier façon joratoise» affichait à nouveau complet pour sa seconde édition, le 28 septembre dernier. Au grand bonheur de ses initiateurs: «Cet événement est né de l’envie d’organiser un événement pour mettre en valeur le rôle de la chasse dans la gestion de la forêt et montrer aux chasseurs qu’on ne les oublie pas», explique Maxime Rebord, responsable des animations du projet de Parc naturel du Jorat. «On s’est posé la question de savoir si le concept allait susciter des réactions négatives, mais jusqu’à ce jour, nous n’en avons eu aucune.» Outre son aspect convivial et gastronomique, la journée a en effet permis à un représentant de la Diana Vaud – fédération de chasseurs partenaire de la manifestation – de s’adresser aux participants. Enfin, après le repas, ces derniers, au nombre d’une cinquantaine, ont pu participer à une balade guidée sur les traces du castor. S.MR

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