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Recettes et gastronomieCuisiner pour se réchauffer l’âme

Des pros de la gastronomie revisitent les bons plats de leur enfance.

Un simit est un pain de forme circulaire, aux graines de sésame, très commun en Turquie, en Arménie, en Grèce et dans d’autres endroits des Balkans.
Un simit est un pain de forme circulaire, aux graines de sésame, très commun en Turquie, en Arménie, en Grèce et dans d’autres endroits des Balkans.
DR

Gamine, Elif Oskan appréciait l’odeur des anneaux simit, Beat Caduff regardait sa grand-mère préparer le hachis assis sur la table de la cuisine, traditionnellement la famille d’Inbar Zuckerberg mangeait le vendredi de l’arais (pain pita farci de viande), et Sebastian Rösch adorait le kougelhof de sa mamie. Les souvenirs culinaires d’enfance évoquent pour ces pros de la gastronomie comme pour nous autant de rituels rattachés à la nourriture.

Ces recettes, certaines faciles, d’autres plus difficiles à réaliser, vous ouvriront de nouveaux horizons en cuisine. Après des semaines aux fourneaux, certains finissent par se lasser des pâtes sauce tomate. Ils trouveront ici, comme les plus ambitieux, ceux qui se mesurent sur Instagram à d’autres cuistots amateurs (#coronabaking), des défis à relever.

Ces mets reprennent des traditions ancestrales. Parmi ces délices des quatre coins du monde, plusieurs, comme les pancakes ou le kougelhof, peuvent aussi être préparés avec des enfants.

Enfin, ce petit recueil va nous aider à patienter jusqu’à ce que tous les cheffes et chefs puissent rouvrir leurs établissements. Une partie d’entre eux pratiquent la livraison à domicile. À noter qu’il s’agit surtout de plats à la viande ou de mets à base de pâte. En effet, nos cuisiniers adorent ces mets qui, en sortant du four, répandent une odeur qui met de bonne humeur. C’est ce dont nous avons tous besoin maintenant.

Simit au pekmezi par Elif Oskan

Ingrédients pour 8 pièces:

  • 250g de farine

  • 8g de sel (une bonne pincée)

  • 175g d’eau à température ambiante

  • 25g de levure fraîche

  • Mélasse de raisin (pekmezi) ou poiré (Birnel) ou Sésame (cru)

Préparation

Mélanger soigneusement farine et sel. Délayer la levure dans l’eau jusqu’à dissolution complète. Ajouter la farine salée. Pétrir 10 minutes au mixer (utiliser le crochet pétrisseur) ou dans le robot de cuisine. Laisser reposer la pâte environ 30 minutes à température ambiante, en la couvrant. Diviser la pâte en 4 boules et laisser monter 30 minutes de plus, toujours à couvert et à température ambiante.

Préchauffer le four (chaleur tournante) à 180 °C. Couper en deux les pâtons, façonner des boudins, les enrouler l’un sur l’autre pour tresser une cordelette, presser ensemble les extrémités et former un rond. Plonger dans la mélasse de raisin ou le poiré, puis rouler dans le sésame et mettre sur une plaque à four chemisée de papier cuisson. Laisser monter une dernière fois 15 minutes à couvert. Dorer au four 12-15 minutes. Servir chaud. Accompagner de kaymak salé (appelé aussi Clotted Cream ou double crème), de miel et de thé noir sucré.

Kougelhof marbré par Sebastian Rösch

Photo: Tina Sturzenegger

Ingrédients:

  • 200g de beurre, tempéré

  • 200g de sucre

  • 1 sachet de sucre vanillé

  • 8 jaunes d’œufs

  • 15g de poudre de cacao pour la marbrure

  • 8 blancs d’œuf

  • 140g de sucre cristallisés

  • 230g de farine

  • 1 trait de rhum

  • 1 pincée de sel

Préparation

Travailler le beurre mou, le sucre glace, le sucre vanillé et le sel en pommade. Ajouter les jaunes d’œuf. Battre jusqu’à former une masse crémeuse. Dans un autre plat, battre les blancs en neige avec le sucre cristallisé puis mélanger avec la masse au beurre. Terminer avec la farine et le rhum.

Prendre un tiers de la pâte et la mélanger avec le cacao. Beurrer un moule à kougelhof, le fariner en
secouant le surplus. Préchauffer le four à 160 °C.

Verser la pâte dans le moule, d’abord le clair, puis alterner foncé et clair. Cuire minimum une heure au four. Pour servir, renverser le moule sur un plat, laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

Sandre sauce coco par Olivier Bur

Photo: zvg

Ingrédients:

  • 600g de filets de sandre sans peau

  • 30g de graisse coco

  • 1 oignon rouge (moyen)

  • 2 gousses d’ail

  • 50g de céleri branche

  • 80g de poivron rouge

  • 20g de coriandre fraîche

  • 200g de tomate (pelati)

  • 100g de lait de coco

  • 1 limette (zeste et jus)

  • Origan séché

  • Pour assaisonner: sel, farine et poivre

Préparation

Couper en petits dés de 1 x 1 cm le poivron et le céleri branche. Hacher l’oignon, découper au ciseau la coriandre en partant du bas de la tige et réserver les dernières feuilles. Presser l’ail ou l’émincer tout fin. Chauffer à feu moyen la graisse de coco dans une marmite. Blondir à couvert l’oignon émincé, l’ail et une pincée d’origan, en veillant à ne pas brunir les ingrédients.

Ajouter le céleri branche, le poivron et la coriandre ciselée, laisser mijoter 15 minutes à feu moyen. Remuer toutes les deux minutes. Ajouter les tomates (pelati) et le lait de coco, réduire sans couvercle. Pendant que la sauce frémit, assaisonner le poisson avec le sel, le poivre, le zeste et le jus de limette.

Passer les filets de sandre dans la farine. Les saisir de chaque côté à la poêle dans la graisse de coco. Il faut qu’ils soient à peine dorés. Puis les mettre dans la sauce. Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre ou peu de jus de limette. Selon les goûts, décorer avec les feuilles de coriandre mises de côté. Servir avec des pommes vapeur ou du riz.

Rôti haché par Beat Caduff

Photo: Roth und Schmid

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 300g de viande hachée de bœuf

  • 200g de viande hachée de veau

  • 300g de viande hachée de porc (cou)

  • 80g de beurre

  • 3 oignons, émincés

  • 2 petites carottes, en petit dés

  • 0,5 bouquet de thym, effeuillé

  • 0,5 bouquet de marjolaine, haché

  • 0,5 bouquet de persil, haché

  • 3 croissants au beurre, émiettés

  • 1 cuillère à thé de moutarde

  • 0,5 cuillère à thé de curry doux

  • 0,5 cuillère à thé de paprika doux

  • 100g de crépine de porc (à commander d’avance chez le boucher)

  • Fleur de sel

  • Poivre de Malabar moulus

Préparation

Faire blondir les oignons avec les carottes dans le beurre. Ajouter le thym et les croissants émiettés. Puis saupoudrer avec les épices, saler. Finir par le persil et la marjolaine, juste saisir pour garder la couleur. Refroidir immédiatement. Bien mélanger le tout avec les trois viandes et la moutarde, rectifier l’assaisonnement et former un pain. L’emballer dans la crépine de porc et placer sur une plaque généreusement beurrée.

Variante: mettre le pain de viande dans un moule à cake huilé. Cuire au four à 180 °C jusqu’à ce que l’intérieur du rôti haché atteigne 68 °C. Pour un diamètre d’environ 7 cm, compter près de 20 minutes. Servir tout de suite.

Pancakes à la marocaine par Zizi Hattab

Photo: zvg

Ingrédients pour 8 pancakes:

  • 400 ml d’eau

  • 200g de semoule de blé dur

  • 30g de farine

  • 20g de sucre brut

  • 7g de poudre à lever

  • 6g de levure fraîche ou

  • 2g de levure sèche

  • 1 pincée de sel

  • Huile de colza

Préparation

Mélanger tous les ingrédients (sauf l’huile) dans un robot de cuisine ou au mixer durant 4 minutes, ils doivent former une pâte onctueuse. Éviter que des grumeaux se forment. Couvrir la pâte avec un linge de cuisine propre et laisser reposer 10 minutes à température ambiante. Chauffer une poêle moyenne (20 cm de diamètre environ). La graisser à l’huile de colza.

Comme pour une crêpe, y verser une louche de pâte, assez pour couvrir le fond de la poêle. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que de petites bulles d’air se forment et que la pâte soit dorée coté feu. Il ne faut pas retourner ni rôtir les pancakes de l’autre côté. Disposer sur une assiette et servir recouvert d’un linge, afin que les pancakes restent mous. Accompagner de fruits frais, confitures,
sirop d’érable, etc.

1 commentaire
    Sariouxx

    Les ingrédients ne sont pas affichés :-(((