«Tout, dans la daube, est bon, jus, carottes et viande/Et quand elle apparaît sur nos tables, l'hiver,/L'odeur en est exquise et la saveur friande.»

Ainsi s'achève La Daube, sonnet mignon et ode sincère au plat éponyme, commis dans les années 1880 par un certain Henri Chantavoine. C'est un des textes qu'abrite Poètes de la bonne chère, seule et unique anthologie de poèmes gastronomiques en langue française, récemment rééditée en poche. Composé chronologiquement, l'ouvrage s'ouvre avec Perdreaux en pâté de Gace de La Bigne, poète normand de la fin du Moyen Age, et se clôt avec Rock'n'Roll mops de Boris Vian, que l'on ne présente pas. Entre ces deux fantaisies, nonante auteurs versicotent sur les plaisirs de la table et de la bouteille avec verve et gourmandise.

L'anthologiste se nomme Killien Stengel. Enseignant et chercheur, il est l'auteur d'une bonne trentaine d'ouvrages sur l'alimentation et la cuisine. «Tout petit, en fouillant dans de vieux papiers, je suis tombé sur des annales littéraires de 1912, dont le rédacteur avait invité quelques plumes célèbres de l'époque à créer des textes culinaires», raconte-t-il. «Voilà comment je suis tombé amoureux de ce genre. De fil en aiguille, de puces en vide-greniers, j'ai commencé à collectionner cette littérature.»

Ces littératures, devrait-on dire. Car, outre son propos nourrissant, la poésie gastronomique présentée dans le recueil se révèle plurielle. On y croise ainsi des auteurs de renom (Villon, Verlaine, Apollinaire…), mais aussi des rimailleurs du dimanche, obscurs, oubliés ou peut-être même déjà anonymes en leur temps. On y découvre des gauloiseries pleines d'ivresses et de gloutonnerie. Des hymnes charmants à la gloire du melon, de la pêche ou du gigot. De touchantes scènes de repas, en famille ou entre amants. Des recettes en vers de guingois. Et même une pub rimée du XVIIe pour le chocolat.

Deux auteurs du XIXe, gastrolâtres et peu connus, émergent de l'anthologie. Ce sont Raoul Ponchon et Charles Monselet. «Le premier était un ivrogne invétéré, qui tenait une chronique en vers dans divers journaux parisiens», indique l'auteur de l'anthologie. «Le second était un des grands critiques gastronomiques de son temps.» Monselet (1825-1888) écrit de courtes pièces légères et enlevées; vante en peu de mots coquets le génie de l'andouillette, de l'asperge, du cochon ou du cèpe. Sans oublier la truite: «Dans une agape bien construite/Envisagez assurément/L'apparition de la truite/Comme un joyeux événement.»

Raoul Ponchon (1848-1937), lui, fait dans l'éditorial en vers, le billet d'humeur rimé, plein d'esprit et de causticité. Il prend la défense des haricots, alors déconseillés par le corps médical. S'indigne du commerce de faux escargots de Bourgogne. Se gausse des dernières modes culinaires. Ce Ponchon-là est également l'auteur de vers passés à la postérité: «Quand mon verre est vide/Je le plains/Quand mon verre est plein/Je le vide.»

Reste que ce type de littérature peut sembler aujourd'hui vaguement saugrenu, voire poussiéreux. A l'heure où la cuisine brille sur le petit écran et encombre les rayons du kiosque, à quoi bon chanter la gloire du lard en alexandrins? «Dans notre monde de peurs et de torpeur, la poésie est là pour se faire du bien», assure Killien Stengel. «Du bien à l'esprit, à l'âme, et pourquoi pas au ventre aussi?»

«Poètes de la bonne chère», Killien Stengel, Ed. La Table Ronde, 200 pages.

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Le serveur personnel de Serge Gainsbourg

Il n'y a pas de hasard. La vie de l'anthologiste de la poésie gourmande s'avère elle-même un poème. «Je suis né dans un milieu modeste», raconte Kilien Stengel. «A 13 ans, plutôt qu'un redoublement, j'ai été orienté vers une formation professionnelle, le mouroir pour les incompétents.» Le jeune homme devient serveur, puis sommelier. Il travaille dans de belles maisons, étoilées par Michelin, dont L'Espérance de Saint-Père de Marc Meneau, en Bourgogne. Cette table prestigieuse devient la cantine de Serge Gainsbourg, retiré dans l'Yonne au crépuscule de sa vie. Et Kilien Stengel de se retrouver «serveur personnel» de la star. «Durant les vacances et les week-ends, quand le restaurant était fermé, je restais seul avec un cuisinier pour m'occuper de Gainsbourg. J'ai aussi travaillé chez lui.» Plus tard, Stengel ouvre son propre établissement à Paris. L'après-midi, il parfait sa culture en auditeur libre. Son associé part avec la caisse. Le Michelin lui propose de devenir inspecteur pour son Guide rouge et l'Education nationale un poste d'enseignant. Il accepte cette dernière proposition. Et mène depuis une foisonnante carrière de prof, expert et chercheur. J.EST.