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Menu de Noël – EntréeBrouillade aux oursins et caviar

Jeudi, Philippe Chevrier a fêté son 60e anniversaire. L’occasion était belle pour lui demander de concocter un menu de Noël qui vous donnera des idées dans cette période difficile. Il a composé son menu avec Damien Coche qui dirige les cuisines. Se sont associés à la réalisation des plats Claryce Turin-Monnier, seconde de cuisine, et Nicolas Turin, chef pâtissier.

Une belle composition pour attaquer la soirée de Noël.
Brouillade aux oursins et caviar
Une belle composition pour attaquer la soirée de Noël.
MARC NINGHETTO
L’équipe qui a préparé votre menu de Noël. De gauche à droite, Damien Coche, Philippe Chevrier, Claryce Turin-Monnier et Nicolas Turin. 
Domaine de Châteauvieux
L’équipe qui a préparé votre menu de Noël. De gauche à droite, Damien Coche, Philippe Chevrier, Claryce Turin-Monnier et Nicolas Turin. 
MARC NINGHETTO

La recette

Brouillade aux oursins et caviar

Ingrédients pour 4 personnes

4 gros oursins ou 8 belles langues d’oursin chez son poissonnier

8 œufs

1 échalote hachée très fine

60 g beurre doux

10 cl de crème fraîche

50 g de crème double

Sel, poivre

1 pincée de ciboulette ciselée très finement

100 g de caviar Prunier

Préparation

Ouvrir les oursins, prélever les langues, les rincer et les réserver. Filtrer le jus.

Nettoyer les coquilles et les sécher.

Casser les œufs dans un cul-de-poule, les assaisonner (sel et poivre) et les battre de façon très homogène.

Dans une sauteuse, faire suer l’échalote avec 20 g beurre.

Lorsqu’elle est translucide, mais sans coloration, ajouter les œufs et fouetter énergiquement sur un feu moyen. L’appareil épaissit peu à peu. La texture devient alors crémeuse.

Stopper immédiatement la cuisson en incorporant le jus d’oursins, les 10 cl de crème fraîche et les 40 g de beurre très froid.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter la ciboulette.

Dresser dans les coquilles légèrement préchauffées ou des bols individuels.

Déposer les langues d’oursin sur la brouillade, ajouter 1 cuillerée de crème double, puis une belle quenelle de caviar.

Servir avec des mouillettes de pain grillé.