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Les AcaciasAux tables du Il Salento, Gianni Intini met du soleil dans ses assiettes

Sur sa terrasse intimiste, il nous fait découvrir une cuisine pleine de saveurs arrosée de vins fruités de sa région, les Pouilles.

Le chef Gianni Intini et Mario Quacquarelli.
Il Salento
Le chef Gianni Intini et Mario Quacquarelli.
Laurent Guiraud/ Tamedia

Le soleil se glisse dans les assiettes de Gianni Initini même sous la protection bienfaisante des parasols de sa terrasse intimiste. Ce chef originaire des Pouilles nous fait découvrir les plats du Salento, sa région d’origine, là-bas, tout au bout de la Botte. Bien entendu, quelques pizzas figurent sur la carte. Extrafines et croustillantes. En un mot parfaites.

Mais oublions ces galettes,même délicieuses, pour nous régaler d’une burrata ultracrémeuse posée sur un lit de tomates et de rucola. Ce fromage à pâte filée est réalisé à base de lait de vache, contrairement à la (vraie) mozzarella de bufflonne. Une merveille de suavité…

Le méli-mélo qui suit est composé de légumes et de calamars frits in pastella. Une spécialité qui rappelle le tempura japonais.

Carottes, courgettes, aubergines, artichauts et mollusques sont enrobés d’une pâte à beignet d’une légèreté exceptionnelle.

«De la farine et de l’eau, parfois de la bière, c’est tout simple! On en fait aussi des «petoles», uniquement avec la pâte», explique Gianni. Tout simple, oui, et supercroustillant.

La fête se poursuit en croquant dans des tortelloni dodus et al dente farcis d’une mousse d’aubergine élégante. Escortés de tomates cerises compotées, saupoudrés de parmigiano reggiano, ils offrent une harmonie vraiment délectable.

Petit clin d’œil vers l’Italie du Nord avec ce veau à la milanaise. Le chef ne travaille pas la traditionnelle côtelette mais un paillard moelleux sous sa gangue de panure dorée. Délicieux, mais un conseil, restez dans le Sud!

Ces plats ont bien entendu été arrosés par un vin du pays de Gianni Intini. Un Vigna Pedale 2015, composé à 100% de nero di troia, un cépage local dont l’origine reste indéterminée. Troia est un village de la région dont le nom semble faire allusion à la Troie grecque.

Ce cru du Domaine Castel del Monte a été élevé pendant quatorze mois sous bois. Dans le verre, sous une robe grenat presque noire, il offre des arômes puissants de cassis et de myrtille. En bouche, sa texture souple et minérale, relativement fluide, à la persistance moyenne, se développe très agréablement sur le fruit.

1 commentaire
    Richard Virenque

    "Pittule" pour être tout à fait correct