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PlainpalaisAu Philanthrope, Gaëtan Thiron élabore des mets savoureux

Cet élégant restaurant dirigé par Benjamin Marais propose une cuisine aussi gourmande que délicate.

Benjamin Marais, le directeur, et Gaëtan Thiron, le chef du Philanthrope.
Le Philanthrope
Benjamin Marais, le directeur, et Gaëtan Thiron, le chef du Philanthrope.
Laurent Guiraud/ Tamedia

Le Philanthrope, l’élégant restaurant du boulevard des Philosophes, à un jet de pierre de la Comédie, confirme sa réputation. Gaëtan Thiron, son chef de cuisine, reste fidèle à ses principes: traiter de bons produits avec une simplicité qui n’est pas synonyme de fadeur.

Il compose des assiettes savoureuses, goûteuses, réussit des cuissons précises et ajoute quelques touches de couleurs. Le résultat vous excite les papilles, un très bon signe.

Goûtez, par exemple, sa terrine de sanglier. La chair, passée à la grosse grille pour obtenir une mâche plus agréable, offre un équilibre parfait entre le maigre et le gras et un assaisonnement dosé sans réticence. Le chef la parsème de noisettes fraîches qui croquent avec douceur sous la dent. Une marmelade d’airelles complète cette composition très réussie.

Tortellinis de civet de lièvre

Dans l’assiette, les tortellinis s’alanguissent sous un nuage de minibulles. En les écartant de la pointe de la fourchette, on découvre des tortellinis nappés d’une sauce très fluide. Vivement émulsionnée, elle crée cette ambiance vaporeuse et odorante. Enveloppée dans une pâte très souple, mais al dente, la farce est composée de civet de lièvre finement haché. Un vrai civet lié au sang.

Là encore, Gaëtan Thiron ne mégote pas sur l’assaisonnement. Les pâtes fondent en bouche dans une explosion de saveurs. Une impression renforcée par cette émulsion de cappuccino parfumé au lard fumé et au romarin. Un seul regret, cette dernière est versée avec tant de parcimonie qu’après deux ou trois bouchées les papilles sont en manque. Il faut être plus généreux, chef!

Poisson ou volatile? Mais les deux, bien entendu. Le pavé de lotte, cuit à basse température, se dresse sur un lac de blésotto. Des grains de blé traités et cuits comme un risotto. Une merveille, car ils restent assez croquants, contrairement à certaines céréales qui s’avachissent dans l’assiette.

La lotte n’a pas l’habitude non plus de se ramollir. Sa chair est ferme et goûteuse. Ici, elle est nappée d’une sauce crémée et citronnée, peut-être liée au jaune d’œuf comme une suprême. Un moment d’intense bonheur.

Poitrine de pintade farcie aux mendiants

Le volatile? Une poitrine et une cuisse de pintade farcies de mendiants (des fruits secs, voyons!). Un travail technique exécuté avec talent qui permet de limiter l’assèchement de la chair. Car cette volaille n’est pas grasse et ne supporte aucune surcuisson.

Elle est accompagnée aussi de blésotto et de légumes oubliés, carotte jaune, racine de persil, panais et choux de Bruxelles débités en feuilles. Cela leur donne une élégance folle, du coup on les adore!