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RussinÀ la Chaumaz, Vali Bejibaru apprivoise la cuisine galicienne

Ce chef roumain est passé de la salle aux fourneaux et vous concocte des plats goûteux réalisés avec un talent remarquable.

Valentin Bejibaru Florin, chef de cuisine de la Chaumaz, et Maria Ghene, sa belle-sœur, responsable de la salle.
La Chaumaz
Valentin Bejibaru Florin, chef de cuisine de la Chaumaz, et Maria Ghene, sa belle-sœur, responsable de la salle.
LDD

Il se prénomme Valentin, mais tout le monde l’appelle Vali. Vous le découvrirez dans la cuisine de la Chaumaz, un restaurant campagnard jouxtant le manège du même nom à Russin. Vali n’est pas un chef comme les autres, son parcours est tout à fait étonnant.

Rappelons d’abord que cet établissement a construit sa réputation sur des pièces de bœuf grillant sur la braise dans la cheminée installée en salle. Depuis quelques années, la Chaumaz est aussi devenue un rendez-vous prisé des Espagnols de Galice, région du nord du pays où les fruits de mer sont vénérés.

De la salle aux fourneaux

C’est toujours le cas à une nuance près. La cuisine est désormais confiée à Valentin Bejibaru Florin qui, comme son nom l’indique, est roumain. Non, Vali n’était pas cuisinier lorsqu’il fut propulsé aux fourneaux. Il assurait le service de salle, rôle dévolu aujourd’hui à la souriante et dynamique Maria Ghene, sa belle-sœur. Le dialogue avec le chef ne manque d’ailleurs pas d’intérêt. Il avoue qu’il n’a jamais cuisiné professionnellement, il a juste réalisé quelques plats à la maison.

En y réfléchissant, on se dit que chez lui, il ne devait pas souvent concocter des mets galiciens. Mais à Russin, il s’est adapté avec un immense talent à sa nouvelle fonction. Installez-vous en notre compagnie sur la belle terrasse et on vous explique…

Pour s’ouvrir l’appétit, rien ne vaut un buisson de pimientos de padrón, piments doux et verts qui passent à la friture avant d’être aspergés de fleur de sel. Ils se saisissent par la queue et se grignotent voluptueusement.

À ne rater aussi sous aucun prétexte les chipirones a la plancha. Les petits calamars passent sur la plaque brûlante, dorent, brunissent un peu, se raidissent juste ce qu’il faut pour qu’ils restent un peu croquants sous la dent. Quel plaisir…

Bœuf ou baudroie?

Bœuf ou baudroie? Le premier, de bonne qualité, revient de sa sieste sur la braise doré à la perfection. Mais intéressons-nous en priorité à ce poisson à chair ferme. Il fut demandé très peu cuit. Une supplique rarement respectée.

Mais Maria n’a pas oublié de faire la commission et Vali s’est attaché à surveiller la cuisson comme le lait sur le feu. Et les darnes de baudroie arrivèrent, leur chair encore translucide, presque fragile et fondant en bouche. La perfection!

Chipirones à la plancha et pimientos de padron frits.
La Chaumaz
Chipirones à la plancha et pimientos de padron frits.
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Darnes de baudroie rôties.
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Darnes de baudroie rôties.
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