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Peney-DessusÀ Châteauvieux, Philippe Chevrier et Damien Coche jonglent avec les menus

Les chefs renoncent jusqu’à la rentrée de proposer une carte fixe, mais ils inventent de nouveaux plats toutes les semaines.

Philippe Chevrier (à droite) et son chef Damien Coche changent leur menu toutes les semaines.
Domaine de Châteauvieux
Philippe Chevrier (à droite) et son chef Damien Coche changent leur menu toutes les semaines.
DR

Au Domaine de Châteauvieux, la terrasse-véranda vous accueille par tous les temps et vous offre une vue imprenable sur les vignes du Mandement et le Rhône qui somnole à l’approche du barrage de Verbois. Philippe Chevrier et son chef de cuisine Damien Coche ont relancé leur table double étoilée en douceur.

L’approvisionnement de produits très haut de gamme restant difficile, le duo a décidé de renoncer à proposer une carte fixe jusqu’à la rentrée. Il concocte trois menus (plus un à midi) lui permettant de travailler avec l’offre du marché.

Des menus renouvelés chaque semaine

Chaque semaine, les chefs inventent de nouveaux plats, il n’est pas question de tomber dans une routine synonyme de confinement… culinaire. Mais pas de souci à se faire, si un mets ne vous convient pas, ils dénichent toujours une alternative gourmande qui vous mettra des étoiles dans les yeux.

Pour illuminer la soirée, il ne faut surtout pas manquer d’accompagner chaque étape du menu choisi par un vin soigneusement sélectionné par Christophe Menozzi, le nouveau chef sommelier de Châteauvieux.

Un as dans la réalisation d’accords mets-vins, il nous l’avait déjà prouvé il y a quelques années lorsqu’il opérait chez Georges Wenger au Noirmont.

Alors il ne reste plus qu’à se laisser bercer par ces mariages qui subliment l’œuvre du cuisinier et du vigneron…

Commençons par une mise en condition des papilles grâce à un espuma de pommes de terre fumées à la chartreuse verte nappant une brunoise de poireau et une crème brûlée de foie gras recouvrant une gelée de mûres acidulée.

Tomate ô tomate et petite arvine

Cette valse des saveurs exprimées avec puissance se poursuit avec un hymne aux tomates. Les green zebra, noire de Crimée, rose de Berne et ananas font la ronde autour d’une mozzarella di buffala et d’un sorbet basilic surmontés d’une tuile de parmesan.

Une explosion de fraîcheur soulignée par une incroyable petite arvine: la cuvée Leitmotiv(e) 2017 signée Alexandre Delétraz à Saillon. Un nez discrètement mentholé et une bouche veloutée et vive, pour un cru ne titrant que 10° et présentant une sucrosité élevée. Un vin étonnant en osmose avec l’acidité des tomates et la douceur du sorbet. Les gamberi rossi débarquent, elles, de Sicile. Elles sont snackées avant de se dandiner sur une mousse de romanesco. Elles se laissent enrober de gelée de citron infusée au thym citronné et de bisque de crevettes, et croquent sous la dent comme les grains d’épeautre en garniture. Christophe Menozzi a choisi un vin corse pour les sublimer. Un Faustine vieilles vignes 2016 du Domaine Comte Abbatucci, 100% vermentino, au nez de fleurs blanches et à la bouche souple, avec un soupçon d’amertume végétale pour parfaire l’union avec l’esprit iodé du plat.

Saint-pierre à la fleur de pois de Clarisse

Le filet de saint-pierre est découpé en parcelles entourées de fleurs de pois bleues et reconstituées sous forme de tournedos pris dans un cercle de gelée d’oseilles. Une création très féminine signée par Clarisse, seconde de Damien Coche. Cette composition est posée sur un coulis de pois chiches parsemé de myrtilles. La cuisson du poisson est bien entendu parfaite, translucide à cœur. Ce plat original s’est associé avec bonheur à un condrieu d’André Perret, né sur le coteau de Chéry. Un nez expressif de coing et une bouche citronnée apportant la touche de vivacité indispensable à l’harmonie du plat.

Les jambonnettes de grenouilles se dressent sur leur lit d’émulsion de pommes de terre aux tomates séchées. Dorées,elles se dégustent du bout des doigts, dopées par un millésime 2014 du Domaine du Clos des Fées, appellation côtes catalanes. Une cuvée composée de grenache blanc (90%) et gris (10%) issus de vieilles vignes de plus de cent ans. Un vin à la suavité élégante.

Christophe Menozzi propose de remarquables accords mets-vins mettant en valeur le travail des cuisiniers et du vigneron.
Domaine de Châteauvieux
Christophe Menozzi propose de remarquables accords mets-vins mettant en valeur le travail des cuisiniers et du vigneron.
DR

Variation sur le bœuf et chambolle-musigny

La variation sur le bœuf imposait la première incursion rouge de la soirée. Un chambolle-musigny 1er cru Les Charmes 2015 de Michèle et Patrice Rion, souple et fruité, qui s’est adapté à merveille à toutes les fantaisies des chefs: viande déclinée en filet saignant et goûteux, en tartare à la texture veloutée et en chou en feuille de bette farci de paleron. Des éléments posés sur un blanc de bette (trop cuit) et escortés d’une tartelette à l’échalote. Utile?

Une douceur pour terminer? Plongeons dans cette assiette garnie d’une pêche jaune pochée, posée sur un coulis d’estragon du Mexique, entourée de billes de gelée à la framboise et associée à une glace à la vanille de Tahaa. Ajoutons quelques framboises pour le décor. Composition dégustée ce soir-là avec de l’eau fraîche. Il fallait bien redevenir raisonnable!