Yohan Castanet nous ravit au Cheval Blanc de Carouge

RestaurantL’établissement offre deux visages, côté restaurant ou espace tapas.

Yohan Castanet, à droite, avec son second, Antoine Bauer.

Yohan Castanet, à droite, avec son second, Antoine Bauer. Image: Lucien FORTUNATI

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Le Cheval Blanc de Carouge joue désormais sur plusieurs tableaux, un concept mettant en parallèle un restaurant, un espace tapas, un bar et une salle de spectacle en sous-sol. Un mélange des genres qui n’est pas sans intérêt mais a ses limites.

L’établissement, fermé pendant la semaine à midi, propose des brunchs le samedi et le dimanche. Dans cette configuration, la table bistronomique fait figure de parent pauvre. Sa carte est si réduite que le choix devient vraiment difficile, même si les propositions changent toutes les cinq semaines.

Heureusement, lorsque les plats proposés ne conviennent pas, le client se console avec des tapas. Il profite ainsi de l’indéniable talent de Yohan Castanet. Ce jeune chef, Auvergnat de naissance, a débuté dans la région parisienne avant d’atterrir à Genève, au Trois Rive Gauche, puis à L’Eveil des Sens, chez Arnaud Lafond. «J’ai beaucoup appris avec ce dernier», confie-t-il.

Commençons par la carte bistronomique et goûtons la salade de mesclun où se croisaient épinards, tomates, fenouil, pignons de pin et betterave crue, relevés d’un tonique vinaigre au miel et au thym. Convaincant…

Parmi les trois plats proposés, le pavé de bar de ligne était remarquable. Poisson cuit sous vide à basse température, à la chair confite sans l’ombre d’une surcuisson. Fondante, savoureuse, elle était escortée de gros petits pois frais, navets, asperges vertes, pétales de tomates, pommes de terre rôties et d’une chiffonnade d’un délicieux jambon cru espagnol. Un jus, sans doute de volaille, apporte une sapidité bienvenue.

Vous prendrez bien une tapa? Dévorez d’abord le croustillant de canard et betterave rouge. Yohan crée une gastrique au miel et xérès où la racine déstructurée se mêle à la chair effilochée du volatile. L’ensemble, enroulé dans une feuille de filo, croustille sous la dent. Les saveurs sont dopées par une huile d’olive très fruitée enrichie de fragments d’oignon rouge, de tomates et de ciboulette.

Mais il n’est pas question de manquer le fish & chips . Enfin, surtout le «fish», les frites n’étaient pas terribles. Imaginez de petits pavés de cabillaud skrei entourés d’une gangue de panure très serrée. Le poisson reste nacré à cœur et on croque avec bonheur après avoir trempé la croûte dorée dans une mayonnaise au gingembre, piment, basilic et citron vert. Une sensation inoubliable!

Post-scriptum Carte des vins en priorité genevoise. Note du pain : 4/5. Service attentionné.

(TDG)

Créé: 21.04.2017, 09h54

L’adresse

Le Cheval Blanc
15, place de l’Octroi, Carouge
Tél. 022 343 61 61
Fermé à midi du mardi au vendredi et le lundi.
Pas de menu.
A la carte (entrée, plat et dessert), compter 65 fr.
Parking de l’Octroi.
Terrasse. Accès handicapés.

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