Comment la poire à rissole a sauvé sa peau

© Olivier Vogelsang | Eliane Pottu. La chevalière de la rissole authentique s’est battue pour la résurrection de la poire marlioz.

Dans la cuisine d’Eliane Pottu flotte un fumet de cannelle et de caramel qui met d’emblée la pupille au garde à vous. Le visiteur ne peut s’empêcher de zieuter en douce à travers la porte du four. Là, dorent une dizaine de demi-lunes bombées. Des rissoles. De vraies rissoles genevoises, farcies avec amour et, surtout, avec le fruit idoine: la poire marlioz. Une variété ancienne d’origine savoyarde, dont la chair coriace et un tantinet astringente interdit la croque crue. Mais qui devient irrésistible une fois longuement cuite et aromatisée. Un peu comme sa cousine fribourgeoise, la poire à Botzi.

Cette poire à rissole donc, bijou du patrimoine culinaire de Genève et des régions françaises voisines, revient de loin. La pauvrette a bien failli ne pas voir le XXIe siècle. «On la trouvait naguère quasi dans tous les vergers des fermes», explique la vive et souriante Madame Pottu. «Or, l’urbanisation des campagnes a peu à peu fait disparaître ces poiriers. Et puis les gens n’ont plus tellement envie de faire cuire leurs fruits trois heures.»

Seuls quelques arbres à hautes tiges, disséminés çà et là dans le canton, ont échappé à la modernité bétonneuse et productiviste. Comme celui d’Eliane, qui trône dans le radieux verger familial de Malval. Et croule ces jours-ci sous les poires mûres. «Il a une quarantaine d’années; il arrive en fin de course», explique la dame en cueillant un fruit blet. «On vient d’en replanter deux autres, là derrière», ajoute-t-elle en désignant deux bébés poiriers.

La résurrection

Chez les Pottu donc, la marlioz a de beaux jours devant elle. Il faut dire que toutes ces années, Eliane s’est battue pour sa survie. Une vraie chevalière de la rissole authentique. «Après tout, c’est une partie de notre patrimoine qui était menacée», explique-t-elle avec simplicité. «Je suis vraiment heureuse que ça redémarre.»

Car, le doute n’est plus possible, la poire à rissole a sauvé sa peau. A partir de greffons prélevés sur les arbres survivants, le centre horticole de Lullier a planté plusieurs poiriers. Pendant qu’une poignée de producteurs faisaient le pari d’en repeupler leurs vergers de façon extensive. Claude Ménétrey par exemple, l’homme de la Cidrerie de Meinier, qui démarre ces jours-ci la cueillette des fruits «d’une centaine d’arbres». «Moi, je fais la petite, la marlioz. On ne la trouvait plus, les gens la réclamaient. Il faut dire que c’est la meilleure des poires», s’enflamme-t-il. «La plupart les boulangers achètent leur farce à rissole en Suisse alémanique, c’est quand même dommage que la tradition locale ne perdure pas.»

Alors qu’il travaillait au Service de l’agriculture, Christian Keimer s’est lui aussi démené pour la poire à rissole genevoise. «Outre la marlioz, la recette traditionnelle se cuisinait avec une autre variété locale plus grosse, et réputée moins subtile: la poire loup, ou poire livre», explique-t-il. «On a un moment caressé l’idée d’obtenir une AOC, ou une IGP. Mais la motivation des producteurs, comme celle des boulangers, ne semblait pas suffisante.»

Keimer et ses collègues sont tout de même parvenus à relancer la culture moribonde. Et l’AOC, alors? «Il n’est pas impossible, quand je serai à la retraite, que je ressorte le dossier du placard.»

Les secrets familiaux du «rzulé»

Cela fait une paye que la rissole aux poires régale les becs à miel de la région genevoise. Au moins depuis le XVIIIe, si l’on en croit l’Inventaire du patrimoine culinaire français consacré à la Savoie. En Suisse, sa première attestation figure dans la Cuisinière romande de ce bon Louis Maillard, édité en 1906.

La rissole - ou rzulé en patois local - c’est donc un petit chausson de pâte feuilletée ou brisée, fourré d’une «farce aux poires», ou «poirisse», ou «poirée». Laquelle se mitonne de façon différente selon les foyers. Eliane Pottu tient sa recette de sa grand-mère. «Il faut trois bonnes heures pour obtenir une farce de qualité», affirme-t-elle.

«Je commence par précuire les poires à la cocotte-minute; je les débats au fouet avant d’aromatiser: sucre, cannelle, orange et citron confits. Sans oublier les raisins secs.» Et hop, c’est parti pour une cuisson aussi douce que longue. «On ne peut pas vraiment aller se promener. Il faut surveiller sans arrêt.» Faut-il le préciser: la farce de Dame Pottu est drôlement savoureuse. On peut, du reste, s’en offrir quelques bocaux (voir ci-contre) pour ensoleiller l’hiver.

Chacun sa recette de rissole, donc. Rzulé jeunesse! Ailleurs, la poirée peut s’agrémenter de clous de girofle, de diverses épices, voire de vin ou de kirsch. Outre les deux variétés genevoises - la livre et marlioz -, d’autres types de poires passent à la cocotte chez nos voisins: blesson, martin sec ou sans grappe rouge. On notera enfin que chez la majorité des pâtissiers autochtones, la farce à rissole vient de bidons produits de manière industrielle en Suisse alémanique.

Sur la trace des fruits miraculés

La farce à rissole et les poires de jadis; mais où mettre la main dessus?

❚ Eliane Pottu. La dame transforme donc sa cueillette de marlioz en bocaux de farce à rissole. Vente à la ferme, route de Malval 36,
022 754 12 64.

❚ Ferme Courtois. A Versoix, les Courtois se sont, eux aussi, lancés dans la culture des poiriers oubliés. Les fruits sont en vente à la ferme ces jours-ci. La farce suivra. Route de la Branvaude 11, 022 755 43 16.

❚ Claude Ménétrez. Farce et fruits sont disponibles à la ferme, ainsi qu’à l’épicerie de Corinne Ménétrez: Le Pommier Garni, 31 bis route de Gy, Meinier. 022 772 09 03.