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Chez Léa, la cuisine bressane est célébrée avec gourmandise

La maison du bonheur dans la petite ville de Montrevel, située entre Bourg-en-Bresse et Tournus. Louis et Marie-Claude Monnier vous reçoivent dans un décor de bonbonnière, du beige, du rose, des poulets «pattes bleues» partout, en porcelaine, en verre, en peinture, en rond de serviette.

Pas de doute, vous allez le retrouver dans l’assiette un peu plus tard!

Chez Léa est une adresse phare de la gastronomie bressane, ornée d’une étoile Michelin. Bien connue des grands chefs de cuisine qui s’y retrouvent chaque année en décembre, lors de la fameuse Glorieuse (concours de volailles bressanes).

Louis prépare à cette occasion un gigantesque pot-au-feu servi dès 8 h du matin aux chefs venus admirer les plus belles bêtes qu’ils achèteront pour les fêtes de fin d’année. Paul Bocuse ne manque jamais ce rendez-vous mythique avec Jean-Claude Miéral, le producteur le plus célèbre de la région, dont les bureaux et l’abattoir se trouvent à 300 m de là.

Vous l’aurez compris, Louis Monnier concocte en priorité de la cuisine bressane, quelques poissons de l’Atlantique en fonction des arrivages, et du homard qu’il propose en salade avec des artichauts violets et des pois gourmands ou en gratin selon la recette mythique de la mère Brazier.

Imaginez une sauce onctueuse, brillante, crémée, bref, un péché pur et simple de gourmandise.

Quittons Lyon et revenons en Bresse pour déguster quelques cuisses de grenouilles. Fraîches, c’est évident. Le chef est un garçon sérieux. Il les cuisine en persillade, c’est-à-dire avec ail et persil. Au risque de passer pour un rabat-joie, j’ai de la peine à admettre qu’une chair aussi délicate que celle de la grenouille puisse supporter la puissance aromatique de cette plante bulbeuse.

Quelques fanatiques de la persillade ont prétendu que l’ail était indispensable parce que la cuisse du batracien n’avait aucun goût! Pourquoi en mangent-ils, alors? Ce serait beaucoup plus économique de ­concocter une poêlée de gousses au persil!

Cette réflexion a débouché sur un compromis avec Louis Monnier. Pourquoi ne pas remplacer l’ail par de l’échalote? Avec le persil, elle donnera du relief sans tuer l’élégance du produit de base. Ainsi fut fait.

Et bien le résultat fut remarquable. Les cuisses dorées et goûteuses, un fumet élégant, un plat délicieux. Même le chef sembla convaincu. Ecrivons «sembla», car il serait étonnant qu’il propose cette variante sur sa carte…

Bar de Noirmoutier

On l’a dit, Louis Monnier jette souvent un œil sur les produits de l’Atlantique. Son pavé de bar de Noirmoutier est vraiment sauvage, servi avec sa petite étiquette d’origine, comme le poulet de Bresse.

Il est poêlé doucement sur peau, la cuisson est parfaite, la chair confite sans coller aux dents. Autour, les haricots cocos se prélassent agrémentés de lard grillé d’une qualité exceptionnelle. Un grand moment de félicité.

Louis Monnier déniche aussi des viandes exceptionnelles. Sa côte de veau est épaisse, rosée, juteuse, soulignée d’un petit jus concentré, d’un buisson de chanterelles et d’une pomme mousseline aux truffes d’été.

Mais, comment ne pas succomber devant la poularde de Bresse Miéral. Elle est proposée entière et rôtie. C’est beaucoup pour une personne… Mais on peut aussi l’obtenir noyée dans une sauce crémée avec des morilles. Et là, vous n’avez plus de doute, cette chair ferme, au grain serré, résistant juste ce qu’il faut sous la dent, provient de la meilleure volaille du monde.

On arrose ces plats de vin de Bourgogne. L’idéal est un blanc et Louis en cache des somptueux. Mais les amateurs de rouge trouveront aussi des crus inoubliables…

L’adresse

Chez Léa
Route d’Etrez Montrevel-en-Bresse
00 33 474 30 80 84
Fermé lundi, mercredi et dimanche soir.
Menus 35 (midi), 55, 64 et 68€.
A la carte (entrée, plat, dessert et une demi-bouteille de vin), compter 100€.