Un cours de cuisine pour épater ses convives

© | Atelier foie gras à Katrépices.

Les moules débarquent sous notre nez toutes propres. Brossées. Poutzées. Prêtes pour la marmite. Trop aimable. Car quiconque a déjà toiletté ces bestioles-là connaît l’ampleur de la tâche. «On vous a mâché le boulot», admet Maï, notre prof de cuisine. «Allez, on émince maintenant.» Autour du long plan de travail high-tech, les neuf élèves attaquent illico leur échalote, d’un couteau plus ou moins habile. Tchac, tchac, tchac. «J’ai fait comme il faut, Madame?»

Nous sommes à Katrépices, épicerie fine et école de cuisine sise place de la Synagogue, pour une leçon lunch. Plat du jour? Moules au safran. Pas très compliqué: une demi-heure d’apprentissage; une demi-heure de dégustation. Trente-cinq francs, sans le verre de blanc. Voilà, mine de rien, un concept drôlement malin, qui fait déjà fureur à Paris, Amsterdam ou Bruxelles. Plutôt que de passer sa pause déjeuner dans un bistrot, ou de grignoter un méchant panini, Katrépices propose d’apprendre à réaliser un plat. Et de l’avaler ensuite. «C’est idéal pour déstresser», déclare, ravie, l’une des participantes, en sauçant sa crème safranée.

Ouvert au printemps dernier, Katrépices affiche déjà complet pour nombre de ses cours du midi et du soir. «On tremblait au début», sourit Stéphanie Banz, l’une des deux boss de l’entreprise. «Mais on s’est vite rendu compte qu’il y avait une vraie demande.» Pléonasme. C’est un appétit dévorant dont font montre les Genevois pour les cours de popote. Particulièrement à l’approche des Fêtes, où chacun rêve de scotcher ses convives avec un foie gras fait maison.

«Il y a dix-sept ans, quand j’ai commencé, il n’y avait guère que la Migros et nous qui proposions ce type de cours», se souvient Claire Grobety, qui dirige les Epicuriens du Marais à Onex, école de cuisine aux recettes ouvragées et aux 270 élèves fidèles. «Evidemment, les envies ont un peu changé. Désormais, les gens veulent du beau, bon et vite fait.» Impossible aujourd’hui de dégainer des plats exigeant six heures de transpiration aux fourneaux. «Il faut des recettes rapides, savoureuses et, surtout, avec de l’allure.»

Même son de cloche chez l’amène et compétent Jérôme Hernot, un autre précurseur de l’initiation culinaire à Genève, dont l’atelier versoisien ne désemplit pas. «Mes clients sont friands de conseils pour épater leurs convives sans trop se compliquer la vie.» Comme ses collègues, Jérôme anime aussi maintes soirées privées ou autres noubas d’entreprise. «Plutôt que de réserver un restaurant, les amis ou collègues prennent un cours ensemble, avant de partager leur repas.» Rien de mieux en effet, pour souder une équipe, que de lui faire tailler des légumes à l’unisson.

Aurélie Perrin, elle, appartient à la dernière génération de profs de miam autochtone. Elle a œuvré dans des cuisines d’envergure à Genève, Londres et Paris. A l’enseigne de CuisineZ à Chêne-Bougeries, elle vient d’ouvrir une arcade mêlant «convivialité et féminité», pour partager une cuisine un rien fusion, un poil pop, branchée et marrante. «J’essaie de transmettre ce que je sais dans la décontraction et la convivialité.» Convivialité: le mot clef de la pédagogie miam. On veut s’instruire, mais dans l’allégresse.

Tout ça n’explique pas l’engouement local pour les cours de cuisine. Bernard Lonati qui, avec son épouse Chantal, propose désormais de palpitants ateliers dans leur Colombière, a son idée: «Alors que la mondialisation fait rage, les gens ont envie de renouer avec les produits, particulièrement les produits de proximité. Ils veulent savoir les reconnaître, les manier, les respecter.» Quand la crise planétaire fait rage, la cuisine domestique demeure la plus réconfortante des valeurs refuges.