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Viticulture

Le vin sans soufre s’implante dans les vignobles genevois

Par Marianne Grosjean. Mis à jour le 22.05.2013 5 Commentaires

A Genève, ils sont quelques-uns à produire du vin dit «nature». A l'aube des Caves ouvertes, ils nous racontent leur choix.

Caves ouvertes genevoises 2010. Photo d'archive.

Caves ouvertes genevoises 2010. Photo d'archive.
Image: Pierre Albouy

Vin nature ne veut pas dire bio

Un vin nature est-il bio? Willy Crétigny, viticulteur bio du domaine de la Devinière à Satigny souligne le flou qui règne sur le terme: «Quand on parle d'un vin nature, les gens pensent que c'est aussi un vin bio et ça les induit en erreur.» L'appellation étant non-contrôlée, le terme nature s’applique aussi bien à des vins de culture biologique et sans soufre qu’à des vins exempts de sulfites mais «pleins de résidus de produits chimiques» dus à une viticulture traditionnelle. De quoi en perdre son latin. Selon le vigneron, un vrai vin «naturel» ne saurait être qu’«entièrement dépourvu de produits de synthèse, de la vigne à la vinification». Willy Crétigny préfère se restreindre dans l’utilisation des sulfites que de s’en passer complètement, afin de «sauver le goût». Il a toutefois fait quelques essais nature en 2010 et fera goûter ses quelques bouteilles de Gamay et de Chardonnay bio et sans soufre lors des Caves ouvertes.

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Ce week-end, à l’occasion de la 26ème édition des Caves ouvertes genevoises, connaisseurs, néophytes et touristes anglais viendront en masse remplir leur gosier et leur verre souvenir du millésime 2012. Cette année, 91 domaines participent aux Caves ouvertes genevoises. «Un record», selon Denis Beausoleil, directeur de l'Office de la promotion des produits agricoles de Genève (OPAGE), responsable de la manifestation.

Si vous connaissez par cœur la saveur du Gamay, Gamaret et autres Chardonnay du canton, pourquoi ne pas tenter l’expérience des vins sans sulfites ajoutés? Le soufre permettant d'empêcher l'oxydation du vin et de stabiliser son goût, celui des vins dits «nature» varie beaucoup plus, pour le meilleur mais aussi pour le pire. A Genève, les vignerons et encaveurs qui se sont lancés dans la production des vins dits naturels se comptent sur les doigts de la main.

«Il ne donne pas mal à la tête»

Si Paul-Henri Soler s'est lancé en 2007 dans le vin sans soufre, c'est principalement pour une question de goût: «Certains adorent, certains détestent. Je connais beaucoup de gens qui ne boivent plus que ça.» Pour le viticulteur, il y a autant de différence entre le vin traditionnel et le vin nature qu’entre le fromage industriel et le fromage au lait cru: «Ce sont des aliments vivants.» Par ailleurs, il apprécie la «digestibilité» du vin, et le fait qu'«il ne donne pas mal à la tête». Il fera goûter ses vins nature blancs et rouges lors des Caves ouvertes, à Mategnin.

Le goût «particulièrement intéressant», c'est aussi la motivation de Jacques Dupraz, viticulteur au domaine des Curiades à Lully, dont les bouteilles nature, – environ 10% de sa production totale – sont à la carte de tables prestigieuses comme à Châteauvieux. «Nous faisons des vins sans soufre depuis 1999, et avons tout de suite eu une clientèle. Certaines personnes supportent mal le soufre, ont des problèmes de peau.» Lors des Caves ouvertes, il proposera du Gamay, du Gamaret et du Pinot noir naturels.

Luc et Damien Mermoud sont aussi connus à Lully pour leurs vins sans sulfites, mais, victimes de «quelques débordements» lors de précédentes Caves ouvertes cantonales, ils feront déguster leurs bouteilles aux intéressés le week-end d’après.

Une demande croissante

La «demande en vin sans soufre est modeste, mais elle est là», confirme Gilles Bogaerts, patron de la boutique de vins 20G à Carouge. «Quelques clients fidèles aux grands vins traditionnels commencent à s’intéresser aux vins nature», constate le caviste passionné par cette catégorie de vins. Les raisons principales de cet engouement, le «rejet d’un produit réputé dangereux» et la «curiosité». Même si la demande est croissante, beaucoup de viticulteurs craignent la difficulté de la réalisation et le caractère aléatoire du résultat.

Un goût de crottin

«Pour réussir un vin nature, il faut à tout prix éviter le contact entre l’oxygène et le vin», explique David Sossauer, diplômé de chimie, étudiant à l'école d'œnologie de Changins et fils de viticulteur. «Certains remplissent leur cuve à ras bord, d’autres remplacent grâce à une machine la bulle d’air au dessus du vin par un gaz inerte comme l’azote». La température doit en outre toujours rester stable, autour des 15°C. «Quant aux levures, il faut faire confiance à celles indigènes sans en ajouter d’autres. Du coup, on ne peut pas vraiment prédire le goût du vin. Soit les bonnes levures se développent et le vin a un goût intense et une fraîcheur exceptionnelle, soit il vire et sent plutôt le crottin de cheval.» Dernière difficulté, le vin nature ne se bonifie pas avec l’âge. Au contraire, «un excellent vin nature peut passer après deux ans», estime-t-il. De quoi rebuter viticulteurs et amateurs de grands vins attachés à la tradition.

Expériences en cave

David a incité son père à tenter l’expérience sur une petite cuvée 2012 au domaine familial des Pendus, à Peney. «Ma femme est allergique aux sulfites. On a fait quelque 25 bouteilles de Syrah sans soufre», raconte Christian Sossauer. Le test ayant été jugé plutôt satisfaisant, le viticulteur envisage de tenter «quelque 300 bouteilles nature» pour l'année prochaine. Les Sossauer sont décidés à ne miser que sur le rouge, dont les tanins permettent de stabiliser un tant soit peu le vin: «Je ne crois pas du tout au vin blanc nature», déclare Sossauer père.

A l’inverse, Claude-Alain Chollet, du domaine de Champ-lingot à Anières, se réjouit de tenter un vin blanc nature en 2013: «Le blanc nature permet justement de préserver tout le goût du fruit.» Sa nouvelle machine d'inertage à l’azote lui permet de croire à la réussite de son vin blanc. Le viticulteur s’était déjà frotté aux vins sans soufre entre 1992 et 2000. Il a pourtant eu du mal à le proposer aux commerces: «A l’époque, les magasins bio me répondaient qu’ils ne vendaient pas d’alcool.» (TDG)

Créé: 22.05.2013, 13h26

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5 Commentaires

Michèle Herzog

22.05.2013, 13:49 Heures
Signaler un abus 22 Recommandation 1

Merci à ceux qui ont le courage de faire des expériences (afin de diminuer l'emploi des produits chimiques) et de ne pas suivre les sentiers battus les yeux fermés. Félictations. Répondre


Frédéric Beaumont

22.05.2013, 13:46 Heures
Signaler un abus 9 Recommandation 3

Pour s'initier aux vins naturels... vous pouvez également vous diriger vers la société Vinivore à Carouge... expert dans ce type de produits. Répondre



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